Saisie de pétoncles, émulsion de poivrons jaunes

Ingrédients

• huile de pépins de raisin ou huile végétale
• 2 carottes émincées
• 2 échalottes (sèches) hachées
• 1 gousse d'ail, dégermée et hachée
• 375 ml (11/2 tasse) de vin blanc sec
• 150 ml (5/8 tasse) de bouillon de légumes ou d'eau
• 3 poivrons jaunes
• sel
• 400 g de pétoncles

Instructions

• Émulsion de poivrons. Dans une casserole, faire chauffer suffisamment d'huile de pépins de raisin pour en recouvrir le fond. Y cuire les carottes jusqu'à tendreté, environ 5 minutes.
• Ajouter les échalotes et l'ail, et cuire de 2 à 3 minutes.
• Verser le vin et faire réduire d'un tiers. Ajouter le bouillon et réduire une seconde fois d'un tiers.
• Ajouter les poivrons et cuire de 5 à 8 minutes. Retirer du feu et laisser infuser les poivrons dans le liquide 15 minutes. Réduire le tout en purée au robot, tamiser et réserver. Réchauffer au moment de servir.
• Pétoncles. Saler les pétoncles des 2 côtés. Les saisir, sur feu vif, dans suffisamment d'huile de pépins de raisin pour couvrir le fond de la poêle, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et juteux au centre - ils seront alors tièdes.
• Servir les pétoncles nappés de l'émulsion.