Photo: Louise Savoie
On sert le foie gras caramélisé sur galet de rivière, un classique chez Europea, avec un cannelé.
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 15 minutes
4 à 6 portions
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Ingrédients
4 à 6 gros galets de rivière*
500 ml (2 tasses) d’eau
60 ml (1/4 tasse) de sirop d’érable ambré
60 ml (1/4 tasse) de vinaigre d’érable
500 ml (2 tasses) de copeaux de bois d’érable
4 à 6 escalopes de foie gras de catégorie A
sel et poivre du moulin
210 g (1 tasse) de sucre
80 g (1/3 tasse) de beurre
250 ml (1 tasse) de vin d’érable ou vin de glace
fleur de sel
Instructions
- Réchauffer les galets au four à 200 °C (400 °F) pendant 1 heure.
- Dans une casserole, verser l’eau, le sirop d’érable et le vinaigre d’érable. Porter à ébullition sur feu vif. Retirer la casserole du feu et ajouter les copeaux de bois d’érable. Laisser reposer.
- Entre-temps, dans une grande poêle, sur feu moyen-vif, saisir à sec les escalopes de foie gras 1 ou 2 minutes de chaque côté. Procéder en deux fois au besoin pour ne pas trop tasser les escalopes dans la poêle. Saler et poivrer. Déposer chaque escalope sur un rectangle de papier sulfurisé (parchemin).
- Dans une sauteuse ou une grande casserole, verser la préparation de bois d’érable, y déposer les escalopes de foie gras sur leur papier sulfurisé. Couvrir et cuire à l’étouffée, sur feu doux, 2 ou 3 minutes.
- Dans une casserole, sur feu moyen, chauffer le sucre à sec, en remuant jusqu’à ce qu’il soit coloré. Incorporer le beurre avec une cuillère en bois. Verser le vin d’érable d’un coup pour obtenir un caramel liquide.
- Répartir les galets chauds dans des assiettes creuses et déposer sur chacun une escalope de foie gras. Napper chaque escalope de 1 ou 2 c. à soupe du caramel chaud ou tiède. Laisser le caramel figer 1 minute, garnir de fleur de sel et servir aussitôt.
*On trouve les galets de rivière dans les centres de jardinage et certains instituts de massage.
Note
Cette recette peut être préparée sur une pierrade (pierre à cuisson) placée au centre de la table.
Accord vin
La meilleure façon de découvrir ce plat signature de Jérôme Ferrer est de le déguster accompagné d’un blanc aromatique à la fois onctueux et structuré. Un bon choix : les vins à base de chenin blanc de la Loire (le Roche aux Moines, par exemple), souvent marqués par des notes de pomme et de poire très mûres. Les subtilités évoqueront des touches de miel de sarrasin et de coing.
