Poulets de Cornouailles cuits au foin, topinambours aux shiitakes

Préparation : 40 minutes Cuisson : 1 heure 4 à 6 portions

Ingrédients1 kg (4 tasses) de topinambours, pelés sel et poivre 1 c. à soupe de beurre huile d’olive 2 poulets de Cornouailles 2 carottes, hachées 1 branche de céleri, hachée 1 oignon, haché 1 poireau, les parties blanche et vert tendre, hachées 1 kg (2 1/4 lb) de foin fermier* environ 1 feuille de laurier 2 branches  de thym frais (ou bouquet garni de fines herbes fraîches au goût) 2 gousses d'ail, écrasées 1 racine de galanga ou de gingembre, entière, émincée 200 g (3/4 tasse) de champignons shiitakes frais, hachés 180 ml (3/4 tasse)fond de veau 1 pomme Granny Smith

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Instructions

1. Dans une casserole d’eau bouillante, cuire les topinambours environ ­40 ­minutes. Les égoutter et les réduire en purée. Saler, poivrer et incorporer le beurre.
2. Préchauffer le four à 175 °C (350 °F).
3. Entre-temps, dans une sauteuse ou une grande casserole, chauffer quelques cuillerées d’huile d’olive sur feu moyen-vif et y faire colorer les poulets de tous les côtés. Retirer les poulets de la casserole et les réserver dans une grande assiette. Laisser l’huile dans la sauteuse et y faire sauter, sur feu moyen, les carottes, le céleri, l’oignon et le poireau environ 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient colorés. Ajouter le foin, puis les poulets, la feuille de laurier, le thym et les gousses d’ail.
4. Répartir la racine de galanga ou de gingembre sur le foin. Verser de l’eau dans la sauteuse jusqu’au quart de sa hauteur. Couvrir et cuire au four de 30 à 40 minutes.
5. Dans une poêle, sur feu moyen-vif, chauffer un filet d’huile d’olive et y faire revenir les shiitakes, environ 5 minutes.
6. Au moment de servir, déposer au centre de chaque assiette la purée de topinambours chaude avec les shiitakes chauds. Placer un morceau de poulet sur le dessus. Arroser d’un filet de fond de veau et râper la pomme à la surface.

* En vente dans les grands marchés publics.

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