Cappuccino de crème de homard aux copeaux de truffe

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Cappuccino de crème  de homard aux copeaux  de truffe

Photo: Louise Savoie


Préparation

Photo: Louise Savoie

Les habitués d’Europea ne peuvent se passer de cette mise en bouche. Ils l’ont d’ailleurs réclamée, avec passion, le jour où elle a été retirée du menu. Depuis, elle est devenue un classique de l’établissement.

 

Préparation: 30 minutes
Cuisson: 1 heure
4 à 6 portions

 

Ingrédients

Court-bouillon

  • 1 litre (4 tasses) d’eau
  • 1 oignon, coupé en quartiers
  • 1 carotte, coupée en rondelles
  • 1 branche de thym frais
  • 1 feuille de laurier

Cappuccino de homard

  • 1 homard de 680 g (1 1/2 lb)
  • huile d’olive ou végétale
  • 1 oignon, haché
  • 3 tomates, coupées en quartiers
  • 60 ml (1/4 tasse) de cognac
  • 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
  • 1 litre (4 tasses) de crème 15 %
  • 500 ml (2 tasses) de lait
  • fleur de sel et poivre du moulin
  • 1 c. à soupe d’huile de truffe, ou quelques copeaux de truffe
  • 60 ml (1/4 tasse) de crème 35 %, fouettée (facultatif)
  • piment d’Espelette (facultatif)

Instructions

  1. Pour la préparation du court-bouillon : dans une grande casserole, amener l’eau à ébullition. Ajouter l’oignon, la carotte, le thym et la feuille de laurier. Réduire à feu très doux. Pocher le homard dans ce court-bouillon, à couvert, 10 minutes. Retirer le homard de la casserole et le laisser tiédir. Retirer la queue et les pinces et les réserver pour un autre usage.
  2. Pour la préparation du cappuccino : conserver le corail du homard. Concasser grossièrement sa carapace et réserver.
  3. Dans une grande casserole, sur feu moyen-vif, verser un filet d’huile et y faire revenir l’oignon et les tomates, de 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient colorés. Ajouter le corail et la carapace concassée du homard, réduire à feu doux et cuire 3 minutes.
  4. Verser le cognac et le vin blanc et laisser réduire, à découvert, sur feu doux 10 minutes. Incorporer la crème 15 % et le lait. Poursuivre la cuisson sur feu doux 30 minutes.
  5. Verser dans le récipient d’un mélangeur et mixer. Passer la préparation dans un tamis fin pour retirer tous les résidus de carapace. Saler et poivrer.
  6. Répartir dans des tasses à café ou des verres à double paroi. À l’aide d’une cuillère, déposer quelques gouttes d’huile de truffe ou quelques copeaux de truffe sur le dessus – la truffe donne à ce cappuccino de homard un arôme subtil et surprenant. Garnir, si désiré, d’une petite cuillerée de crème fouettée ; dans ce cas, déposer les copeaux par-dessus la crème fouettée. Saupoudrer de piment d’Espelette si désiré. Servir chaud.

 

Accord vin
Ce plat est à lui seul un pur délice, mais pourquoi ne pas l’accompagner de bulles pour commencer la soirée ? Alors, champagne ! Pour des notes de fruits à chair blanche, de nougat et de caramel crémeux en bouche…