Photo: Louise Savoie
Les habitués d’Europea ne peuvent se passer de cette mise en bouche. Ils l’ont d’ailleurs réclamée, avec passion, le jour où elle a été retirée du menu. Depuis, elle est devenue un classique de l’établissement.
Préparation: 30 minutes
Cuisson: 1 heure
4 à 6 portions
Ingrédients
Court-bouillon
- 1 litre (4 tasses) d’eau
- 1 oignon, coupé en quartiers
- 1 carotte, coupée en rondelles
- 1 branche de thym frais
- 1 feuille de laurier
Cappuccino de homard
- 1 homard de 680 g (1 1/2 lb)
- huile d’olive ou végétale
- 1 oignon, haché
- 3 tomates, coupées en quartiers
- 60 ml (1/4 tasse) de cognac
- 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
- 1 litre (4 tasses) de crème 15 %
- 500 ml (2 tasses) de lait
- fleur de sel et poivre du moulin
- 1 c. à soupe d’huile de truffe, ou quelques copeaux de truffe
- 60 ml (1/4 tasse) de crème 35 %, fouettée (facultatif)
- piment d’Espelette (facultatif)
Instructions
- Pour la préparation du court-bouillon : dans une grande casserole, amener l’eau à ébullition. Ajouter l’oignon, la carotte, le thym et la feuille de laurier. Réduire à feu très doux. Pocher le homard dans ce court-bouillon, à couvert, 10 minutes. Retirer le homard de la casserole et le laisser tiédir. Retirer la queue et les pinces et les réserver pour un autre usage.
- Pour la préparation du cappuccino : conserver le corail du homard. Concasser grossièrement sa carapace et réserver.
- Dans une grande casserole, sur feu moyen-vif, verser un filet d’huile et y faire revenir l’oignon et les tomates, de 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient colorés. Ajouter le corail et la carapace concassée du homard, réduire à feu doux et cuire 3 minutes.
- Verser le cognac et le vin blanc et laisser réduire, à découvert, sur feu doux 10 minutes. Incorporer la crème 15 % et le lait. Poursuivre la cuisson sur feu doux 30 minutes.
- Verser dans le récipient d’un mélangeur et mixer. Passer la préparation dans un tamis fin pour retirer tous les résidus de carapace. Saler et poivrer.
- Répartir dans des tasses à café ou des verres à double paroi. À l’aide d’une cuillère, déposer quelques gouttes d’huile de truffe ou quelques copeaux de truffe sur le dessus – la truffe donne à ce cappuccino de homard un arôme subtil et surprenant. Garnir, si désiré, d’une petite cuillerée de crème fouettée ; dans ce cas, déposer les copeaux par-dessus la crème fouettée. Saupoudrer de piment d’Espelette si désiré. Servir chaud.
Accord vin
Ce plat est à lui seul un pur délice, mais pourquoi ne pas l’accompagner de bulles pour commencer la soirée ? Alors, champagne ! Pour des notes de fruits à chair blanche, de nougat et de caramel crémeux en bouche…
