Pétoncles géants, vinaigrette de pomme de terre citronnée et fines herbes

Ils sont toujours impeccables, les pétoncles préparés par Jérôme Ferrer. Ici, le chef y a ajouté une légère panure de mie de pain et de parmesan. En accompagnement, facile à réaliser, une succulente et surprenante vinaigrette, bien onctueuse, présentée en quenelle.

Préparation : 20 minutes Cuisson : 15 minutes 4 à 6 portions

Ingrédients

• 1 grosse pomme de terre, pelée et coupée en cubes
• fleur de sel et poivre du moulin
• 60 ml (1/4 tasse) de jus de citron
• 125 ml (1/2 tasse)  d'huile d’olive vierge + 2 c. à soupe
• 1 c. à soupe de ciboulette fraîche, ciselée
• 4 à 6 pétoncles géants
• 2 c. à soupe  de cerfeuil frais
• 2 c. à soupe  d'aneth frais
• fines herbes fraîches garnies d’huile d’olive, salées et poivrées (garniture)

Panure au parmesan (facultatif)

• 4 à 6 c. à soupe de parmesan, râpé
• 4 à 6 c. à soupe de mie de pain, trempée dans du lait

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Instructions

1. Dans une casserole d’eau bouillante, cuire la pomme de terre jusqu’à ce ­qu’elle soit tendre, environ 10 minutes. Égoutter et écraser à la fourchette. Saler et poivrer.
2. Dans un petit bol, fouetter le jus de citron et 125 ml (1/2 tasse) d’huile d’olive. En réserver une cuillerée, si désiré, pour la décoration de l’assiette. Ajouter la pomme de terre pilée et la ciboulette. Façonner en forme de quenelles à l’aide de cuillères.
3. Dans une poêle bien chaude, sur feu vif, verser 1 c. à soupe d’huile d’olive et y saisir les pétoncles géants 1 minute sur toutes les faces. Si désiré, on peut à cette étape ajouter une panure au parmesan. (Dans ce cas, mélanger le parmesan et la mie de pain trempée dans du lait. Étendre sur un des côtés des pétoncles et faire dorer rapidement à la poêle ou sous le gril.) Saler et poivrer.
4. Servir un pétoncle par assiette, accompagné de vinaigrette de pomme de terre en quenelles. Garnir de cerfeuil, aneth et fines herbes arrosées d’un filet d’huile d’olive et assaisonnées de fleur de sel et de poivre du moulin. Décorer l’assiette de quelques gouttes de l’huile citronnée réservée, si désiré.

Accord vinPour un accord harmonieux, optons pour les grands blancs de la Côte de Beaune, en Bourgogne. À base de chardonnay, ils ont beaucoup de caractère et de texture. On y trouve souvent des notes d’agrumes et une minéralité rocailleuse, en plus de notes de champignon et de noix grillée. Leur bouche gourmande et savoureuse a une belle fraîcheur.