Mousse de champignons sauvages et de foie gras en coquille

Réfrigération:

720 minutes

Temps de cuisson:

35 minutes

Temps de préparation:

35 minutes

Portions:

24 portions

Ingrédients

• 4  échalotes sèches 4, hachées
• 454 g (1 lb) de champignons sauvages
• 1/2 tasse de beurre
• 1 tasse de lait
• 1 tasse de crème 15 %
• 24  gros oeufs
•  sel et poivre du moulin
• 1/2 tasse de crème 35 %
• 1/2 tasse de persil italien, haché
• 120 g (4 oz) de foie gras au torchon, coupé en cubes
•  ciboulette hachée

Instructions

• Préchauffer le four à 180°C (350°F).
• Retirer et jeter le couvercle des cartons d'oeufs et garder la base (alvéoles) pour la cuisson.
• À l'aide d'un coupe-oeuf pour oeufs à la coque, couper la calotte des coquilles d'oeufs. Vider les coquilles de leur contenu en réservant 5 oeufs pour la préparation de la mousse de champignons. Conserver le reste des oeufs pour une autre utilisation. Déposer les coquilles vides dans les alvéoles des cartons.
• Dans une poêle, faire sauter les échalotes et les champignons dans le beurre pendant 4 minutes. Ajouter le lait et la crème et chauffer sans laisser bouillir de 4 à 5 minutes. Saler et poivrer.
• Au robot, réduire la préparation aux champignons en purée lisse. Ajouter les 5 oeufs réservés et mélanger. Répartir la préparation dans les coquilles.
• Déposer les cartons d'oeufs dans une rôtissoire et remplir celle-ci d'eau chaude jusqu'à mi-hauteur des cartons. Cuire au four 25 minutes.
• Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 12 heures.
• Mousse de foie gras. Dans une casserole, chauffer la crème jusqu'à ce qu'elle soit fumante. Ajouter le persil et cuire 30 secondes. Ajouter les cubes de foie gras.
• Passer au mélangeur et laisser refroidir.
• Verser la mousse de foie gras dans les coquilles, sur la mousse de champignons, et réfrigérer jusqu'au moment de servir. Déposer dans des coquetiers et garnir de ciboulette.