Tartare de mangue et d'amandes à l'eau de fleur d'oranger

Portions:

20 portions

Ingrédients

• 4  mangues, pelées, coupées en petits dés
• 1 tasse d'amandes entières, blanchies, grillées et hachées grossièrement
• 1/2 tasse de canneberges séchées, hachées
•  zeste et jus d'une lime
• 2 c. à soupe de miel
• 6  jaunes d’œufs
• 3 c. à soupe de sucre
• 3/4 tasse de vin blanc sec
• 1 c. à thé d'eau de fleur d'oranger

Instructions

1. Dans un bol, mélanger les petits dés de mangue, les amandes et les canneberges. Ajouter le jus et le zeste de lime puis le miel. Mélanger. Réserver.

Sabayon:

1. Dans un bol, mettre les jaunes d'oeufs et les battre à l'aide d'un fouet jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
2. Ajouter graduellement le sucre, en fouettant, jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.
3. Déposer le bol sur un bain-marie rempli d'eau chaude et cuire à feu doux en fouettant sans arrêt pendant 5 minutes (ne pas laisser bouillir). Ajouter le vin blanc en un mince filet sans cesser de fouetter.
4. Ajouter l'eau de fleur d'oranger et poursuivre la cuisson en continuant à fouetter jusqu'à ce que le mélange soit assez ferme et ait augmenté de volume.
5. Servir le tartare de mangue dans des bols ou des cuillères et garnir de sabayon.