Frites et sauces maison

Photo: Christian Lacroix

Préparation: 15 minutes Cuisson: 30 minutes Attente: 30 minutes 4 à 6 portions

Ingrédients

• 4  pommes de terre Russet*, environ 1 kg (2 1/4 lb)
• 1,5 L (6 tasses ) d'huile végétale, de canola ou d'arachide
• Sel de mer

Préparation

1. Peler les pommes de terre. Les tailler en longs bâtonnets d'environ 1 cm (3/8 po) d'épaisseur.
2. Rincer les pommes de terre dans un grand bol d'eau froide pour retirer le maximum d'amidon - les laisser dans le bol si on ne les cuit pas immédiatement, mais pas trop longtemps. Juste avant la cuisson, bien sécher les bâtonnets dans un linge à vaisselle.
3. Dans une friteuse, de préférence, ou dans une grande casserole de 5 litres (20 tasses) munie d'un couvercle, sur feu moyen, chauffer l'huile jusqu'à ce que la tempé­rature atteigne 150°C (300°F). Quand l'huile est chaude, y déposer une petite quantité de bâtonnets (s'il y en a trop, ils colleront ensemble) - attention aux éclaboussures, garder le couvercle à portée de la main. Cuire pendant environ 3 minutes jusqu'à ce que les bâtonnets soient presque cuits mais non colorés. Réserver dans un bol - sans trop les empiler pour ne pas les briser. Laisser tiédir 30 minutes.
4. Porter l'huile à une température de 190°C (375°F). Cuire les bâtonnets de 3 à 4 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Les égoutter sur des essuie-tout. Saler. Servir immédiatement.

N.B. : Pour des frites parfaites, l'astuce est de les frire deux fois! En cuisant les pommes de terre dans un premier bain de friture, on en retire le maximum d'eau. Le deuxième bain, à plus haute température, permet d'obtenir une croûte extérieure bien croustillante!

Accord vin

Rien n’est meilleur qu’une bonne bière pour se marier avec le gras et le goût salé des frites. On y va avec une bière goûteuse, au caractère bien houblonné: la bière blonde St-Ambroise (environ 10 $ / 6 bouteilles de 341 ml).