Verrines de ratatouille, crème au chèvre et à la sauge et crumble

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Verrines de ratatouille, crème au chèvre et à la sauge et crumble

Recette inratable d’Audrey Dufresne, chef du restaurant Les Trois Petits Bouchons


Préparation

ratatouille-audrey-dufresne

Photo : Christian Lacroix

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 35 minutes

6 à 8 verrines 

 

Ratatouille*

huile d’olive 60 ml (1/4 tasse)

oignon blanc 500 ml (2 tasses), coupé en dés

ail 4 gousses, hachées finement

sel et poivre

tomates mûres 500 ml (2 tasses), épépinées et coupées en dés

sucre (facultatif)

thym frais 4 branches

poivron jaune 500 ml (2 tasses), épépiné et coupé en dés

courgettes vertes ou jaunes 500 ml (2 tasses), coupées en dés

aubergine 500 ml (2 tasses), coupée en dés

piment de Cayenne 1/2 c. à thé

 

Crumble (garniture croustillante)

farine tout usage 50 g (1/3 tasse + 1 c. à soupe)

beurre 4 c. à soupe, à température ambiante

œuf 1, le jaune seulement

pignons 10 g, hachés  (1 c. à soupe)

sel 1 pincée

 

Crème au chèvre et à la sauge

crème 35 % 60 ml (1/4 tasse)

fromage de chèvre frais 125 ml (1/2 tasse)

huile d’olive 2 c. à soupe

sauge fraîche 4 feuilles, ciselées

miel 1 c. à thé (facultatif)

sel et poivre

 

1 Pour la préparation de la ratatouille : dans une grande poêle, sur feu moyen, faire chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive. Y faire dorer l’oignon jusqu’à ce qu’il devienne transparent, environ 5 minutes. Ajouter l’ail et laisser suer 1 ou 2 minutes – attention de ne pas brûler l’ail. Saler et poivrer. Réserver dans un grand bol.

 

2 Dans la même poêle, ajouter un peu d’huile d’olive. Y faire revenir 2 à 3 minutes les tomates avec une branche de thym – si les tomates ne sont pas assez mûres, y ajouter un peu de sucre. Saler et poivrer. Réserver avec l’oignon et l’ail.

 

3 Répéter l’opération en faisant revenir séparément le poivron, les courgettes et l’aubergine – ajouter chaque fois un peu d’huile d’olive, utiliser une nouvelle branche de thym et cuire jusqu’à ce que les légumes commencent à ramollir, sans plus. Mélanger délicatement tous les légumes. Ajouter le piment de Cayenne. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

 

Préchauffer le four à 175 °C (350 °F).

4 Pour la préparation du crumble : mélanger du bout des doigts tous les ingrédients jusqu’à ce que la préparation ait une consistance grumeleuse – ne pas pétrir la pâte. Étaler sur une plaque à pâtisserie. Cuire environ 15 minutes. Sortir le crumble du four. Laisser refroidir sur la plaque.

 

5 Pour la préparation de la crème au chèvre et à la sauge : dans une petite casserole, sur feu doux, chauffer la crème sans la faire bouillir. Retirer du feu. Dans un bol, émietter le fromage de chèvre. Verser la crème chaude sur le fromage tout en fouettant. Incorporer au fouet l’huile d’olive, la sauge et, si désiré, le miel. Bien mélanger. Saler et poivrer. Réfrigérer au besoin pour que la crème ne soit pas trop coulante.

 

6 Pour le montage des verrines : réchauffer sur feu doux la ratatouille – elle doit être tiède. La répartir dans le fond de 6 à 8 verres à verrine. Déposer sur le dessus de généreuses cuillerées de crème au fromage de chèvre. Terminer par une couche de crumble.

 

* La recette donne environ 1 1/2  litre (6 tasses) de ratatouille. En la réduisant de moitié, on obtient la quantité suffisante pour 6 verrines, mais la chef conseille de faire la recette en entier – ce n’est pas tellement plus long. On pourra utiliser le surplus pour des lunchs savoureux. « Avec du couscous et des pois chiches, par exemple, cela fait un fabuleux petit dîner. »