Pâtes farcies à la sauce amatriciana de Cristina Bowerman

2

Pâtes farcies à la sauce amatriciana de Cristina Bowerman

À la table de Cristina Bowerman, chef au restaurant Glass Hostaria à Rome, on ne s'ennuie pas. La recette qu'elle nous offre, inspirée d'un classique de la région romaine, porte sa signature toute personnelle : « La pâte est mince, la garniture légère. N'étant pas nappé de sauce, le plat apparaît plus 'propre', mais dès la première bouchée ' surprise ! ', la saveur des tomates longuement cuites de la garniture éclate en bouche. »


Préparation

Photo: Christian Lacroix

 

Préparation: 1 heure
Attente: 4 heures
Cuisson: 3 heures 20 minutes
8 portions

Ingrédients

Fines pâtes fraîches

  •  Environ 400 g (3 tasses) de farine tout usage
  • 18  jaunes d’oeufs

Farce à la sauce amatriciana

  • 450 g (1 lb ) de guanciale* (ou pancetta blanchie)
  • 1  oignon haché
  • 1 1/2 c. à soupe de vinaigre balsamique
  • 2  boîtes de 796 ml (28 oz) de tomates broyées en conserve

Garniture

  • 50 g (2 oz ) de guanciale ou pancetta coupé en petits dés
  • 1 c. à soupe d’oignon rouge haché finement
  •  Environ 160 ml (2/3 tasse) de fond de veau ou bouillon de boeuf
  • 3 c. à soupe de fromage pecorino râpé

Préparation

  1. Pâtes fraîches: Mettre la farine sur un plan de travail et former un puits. Y verser les jaunes d’oeufs et travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit souple mais encore un peu collante, environ 10 minutes. Former une boule, l’emballer dans un linge et laisser reposer au réfrigérateur 4 heures.
  2. Farce: Couper le guanciale en gros cubes et les mettre dans une casserole. Cuire sur feu moyen-doux 3 ou 4 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Ajouter l’oignon et cuire 2 ou 3 minutes ou jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Augmenter le feu à moyen-vif et déglacer à sec 1 minute avec le vinaigre balsamique. Ajouter les tomates, porter à ébullition, puis laisser mijoter sans couvrir sur feu doux jusqu’à ce que la préparation ait réduit des deux tiers, environ 3 heures. Dans le robot, réduire la préparation encore chaude en purée. Laisser refroidir.
  3. Garniture: Dans une poêle, sur feu doux, faire revenir le guanciale et l’oignon rouge quelques minutes. Ajouter le fond de veau ou le bouillon. Réserver au chaud.
  4. Abaisser la pâte le plus mince possible en utilisant une machine à pâte. La découper pour faire des morceaux de la forme désirée (demi-lunes, raviolis ou autres).
  5. Répartir la farce à la sauce amatriciana sur les morceaux de pâte en utilisant une cuillère ou une poche à douille munie d’un embout de 4 cm (1 1/2 po). Refermer et sceller. Au besoin, utiliser un peu d’eau pour sceller la pâte, mais ce ne devrait pas être nécessaire.
  6. Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, cuire les pâtes farcies de 3 à 6 minutes, selon l’épaisseur de la pâte, jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Les égoutter. Les disposer dans des assiettes individuelles. Garnir de la poêlée guanciale-oignon rouge-fond de veau, et parsemer de pecorino.

Accord vin

Barbera d’Alba 2009 de Fontanafredda (15,10 $)

Avec cette adaptation d’un grand classique de la cuisine italienne, qui brille par la simplicité de ses ingrédients, le compagnon parfait est un vin tout aussi franc, tout en fruits et en fraîcheur comme celui-ci.