Raviolis aux champignons et jus de veau au thym

Préparation: 35 minutes Cuisson: 30 minutes Portions: 20 à 24 gros raviolis

Ingrédients

• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• 2 c. à soupe de beurre
• 400 g (5 à 6 tasses) de champignons frais mélangés au goût (shiitakes, chanterelles, pieds bleus, de Paris, essuyés, les petits entiers et les autres coupés en morceaux de taille égale
• 2 échalotes françaises, hachées finement
• 2 c. à soupe d'estragon frais, haché
• 2 c. à soupe de basilic frais, haché
• 125 ml (1/2 tasse) de fromage de chèvre frais, environ 125 g, à température ambiante
• Sel et poivre
• 40 à 48 feuilles de pâte à won ton
• Micropousses ou copeaux de parmesan (pour la garniture)
• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• 2 échalotes françaises, hachées finement
• 500 ml (2 tasses) de fond de veau ou bouillon de volaille à faible teneur en se
• 3 branches de thym frais
• 10 g de champignons sauvages déshydratés
• Sel et poivre
• 1 c. à soupe de beurre, froid

Préparation

1. Pour la préparation de la farce aux champignons : dans une poêle, sur feu moyen-vif, chauffer 1/2 c. à soupe d’huile et 1 c. à soupe de beurre. Cuire la moitié des champignons jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés et que leur eau de cuisson se soit complètement évaporée, environ 4 ou 5 minutes. Retirer du feu et hacher. Réserver dans un bol. Répéter l’opération avec le reste du beurre et de l’huile et l’autre moitié des champignons. Remettre tous les champignons hachés dans la poêle. Ajouter les échalotes et poursuivre la cuisson 2 ou 3 minutes. Retirer du feu et réserver dans un bol.
2. Incorporer l’estragon, le basilic et le fromage. Rectifier l’assaisonnement et laisser refroidir complètement.
3. Pour la préparation des raviolis : placer 2 feuilles de pâte à won ton côte à côte sur une surface de travail. Déposer 1 c. à thé de farce au centre d’une des 2 feuilles. Avec un pinceau, badigeonner la seconde feuille avec un peu d’eau. Déposer la feuille, côté mouillé, sur celle contenant la farce et bien sceller les côtés en pressant avec les doigts. Déposer le ravioli sur une plaque à pâtisserie légèrement farinée. Répéter l’opération avec les feuilles de pâte restantes jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de farce. Laisser sécher sur la plaque à température ambiante 15 minutes.
4. Entre-temps, pour la préparation de la sauce?: dans une petite poêle, sur feu moyen-vif, chauffer l’huile d’olive. Faire suer les échalotes 2 ou 3 minutes. Ajouter le fond de veau, le thym et les champignons déshydratés. Porter à ébullition. Baisser le feu et laisser la sauce réduire de moitié, environ 15 à 20 minutes. Passer la sauce au tamis (réserver les champignons pour un usage ultérieur) et la remettre dans la poêle. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
5. Dans une grande casserole, porter à ébullition 4 litres (16 tasses) d’eau salée. Remuer l’eau juste avant d’y plonger les raviolis et cuire de 2 à 4 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit tendre. À l’aide d’une écumoire, égoutter les raviolis et réserver.
6. Juste avant de servir, incorporer le beurre à la sauce en fouettant. Mélanger délicatement les raviolis à la sauce. Garnir de micropousses ou de copeaux de parmesan.