Entrée à l’aubergine

Ingrédients

• 2 grosses  aubergines tranchées en rondelles
• 6 grosses (ou 12 de grosseur moyenne ) tomates
• 1 poivron rouge et 1 vert
• 500 ml (2 tasses) d’huile d’olive
• 3 gousses d’ail râpées
• 1 bouquet de persil coupé finement
• 1 bouquet de coriandre coupé finement
• 2 c. à thé de cumin
• 1/2 c. à thé de paprika doux
• sel
• 1/2 citron confit coupé en lanières
• 12 olives noires

Instructions

• Préchauffer le four à 200°C (400°F).
• Laver les aubergines, les tomates et les poivrons à l’eau froide et les essuyer.
• Couper les aubergines en rondelles et les badigeonner d’huile d’olive de chaque côté. Disposer sur une plaque de cuisson préalablement huilée. Faire griller au four. Au bout de 15 minutes, retourner les aubergines et les remettre au four environ 15 minutes.
• Entre-temps, chauffer de l’huile d’olive dans un poêlon. Y faire frire les poivrons, puis les peler et les trancher en lanières. Couper les tomates en dés.
• Chauffer de l’huile d’olive dans une grande poêle et y mettre les tomates. Les écraser légèrement au presse-purée et cuire en remuant constamment. Une fois les tomates bien cuites, incorporer l’ail, le persil et la coriandre. Ajouter le cumin, le paprika et saler au goût.
• Au moment de servir, disposer les tranches d’aubergine grillées dans une grande assiette de service. Verser la sauce tomate sur les aubergines. Disposer des lanières de poivron. Ajouter les lanières de citron confit et les olives entre les lanières de poivron.