Bar meunière, oignons confits et caramel aux noix d'Anne-Sophie Pic

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Bar meunière, oignons confits et caramel aux noix d'Anne-Sophie Pic

Anne-Sophie Pic a su insuffler un vent de modernité à la Maison Pic, à Valence, dans le sud de la France, quand elle a pris les rênes de l'entreprise familiale. De la recette qu'elle présente ici, elle dit : « Notre région est célèbre pour la noix de Grenoble. Je voulais la travailler sur un poisson. Mon inspiration : les petites tartes aux noix et caramel que je dégustais avec bonheur quand j'étais enfant... »


Préparation

Photo: Christian lacroix

 

Préparation: 20 minutes
Cuisson: 25 minutes
4 portions

Ingrédients

Oignons confits

  • 2  oignons rouges
  • 2  oignons blancs
  • 20 g (20 ml) de beurre non salé
  •  Sel

Caramel aux noix

  • 200 g (2 tasses ) de noix de Grenoble
  • 140 g (2/3 de tasse + 2 c. à soupe ) de sucre
  •  Quelques gouttes de jus de citron
  • 35 ml (2 c. à soupe + 1 c. à thé ) de crème à cuisson 15 %, bouillante
  • 1  filet d’huile de noix

Bar meunière

  • 4  pavés de bar avec la peau, de 70 à 80 g ch.
  •  Sel fin
  • 1  filet d’huile d’olive
  • 1/2 à 1 c. à soupe de beurre demi-sel
  •  Fleur de sel

Préparation

  1. Préchauffer le four à 175 °C (350 °F).
  2. Oignons confits: Peler les oignons et les couper en tranches de 1 cm (3/8 po). Les déposer sur une feuille d’alu. Ajouter le beurre et le sel. Refermer en papillote. Cuire au four 10 minutes. Laisser refroidir.
  3. Caramel aux noix: Déposer les noix sur une plaque. Faire griller au four environ 10 minutes. À mi-cuisson, secouer délicatement la plaque pour les retourner.
  4. Dans une casserole, faire bouillir le sucre et le jus de citron quelques minutes, de façon à obtenir un caramel. Ajouter la crème bouillante. Bien mélanger hors du feu. Hacher grossièrement les noix. Incorporer au caramel avec l’huile de noix. Verser dans un bol.
  5. Bar: Assaisonner les pavés de sel fin. Dans une poêle, sur feu vif, chauffer le filet d’huile d’olive et le beurre. Y déposer les pavés, côté peau en dessous. Cuire 2 minutes environ pour donner une belle coloration. Retourner les pavés et cuire 1 ou 2 minutes, pas plus. Retirer le poisson de la poêle. Laisser reposer quelques minutes.
  6. Défaire les tranches d’oignon en rondelles. Ne conserver que les plus grandes – réserver le reste pour un autre usage. Déposer quelques rondelles dans des assiettes individuelles. Y verser du caramel aux noix tiède. Déposer les pavés de bar à côté. Les saupoudrer de fleur de sel. Servir aussitôt.

Accord vin

Saint-Joseph Les Challeys 2007 de Delas (25,95 $)

Pourquoi ne pas faire honneur à la région d’Anne-Sophie Pic avec cet excellent, mais méconnu, cru du Rhône ? À base de marsanne, il possède des arômes de pêche et de noix et une texture mielleuse.