Doré du lac au Riesling avec échalotes croustillantes

Temps de cuisson:

25 minutes

Temps de préparation:

20 minutes

Portions:

4 portions

 

Ingrédients

• 2  échalotes françaises coupées finement
• 35 g (1/4 tasse) de farine
• 1 1/2 tasse d'huile d'arachides
•  Sel et poivre
• 600 g (150 g par personne) de doré du Lac
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 1  grosse échalote française hachée finement
• 1/4  de tasse de ciboulette hachée finement
• 1 tasse de Riesling
• 1  jaune d'oeuf
• 1/2 tasse de crème de cuisson 35%
• 400 g de nouilles aux oeufs de votre choix
• 1  petite poignée par personne de bébé roquette
•  Sel et poivre

Instructions

• Mélanger les échalotes à la farine jusqu'à ce qu'elles en soient entièrement recouvertes. Les passer au tamis pour enlever l'excédent de farine.
• Dans une petite casserole, chauffer l'huile à 250-275 °F.
  Frire en petites quantités les échalotes et les déposer sur du papier absorbant pour éponger l'excédent d'huile. Assaisonner avec sel et poivre au goût. Réserver
• Cuire les nouilles selon les instructions et les laisser refroidir sur une plaque à cuisson.
• Assaisonner avec poivre et sel les filets de doré des deux côtés. Dans une poêle assez grande pour contenir 4 filets, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif et y déposer le doré avec la peau contre la poêle. Recouvrir le poisson avec une autre poêle assez lourde. Cela empêchera les extrémités du poisson de se recourber pendant la cuisson. Cuire pour environ 4 minutes. Sortir le poisson et les retourner pour avoir la peau sur le dessus.
• Faire revenir les échalotes françaises et la ciboulette dans la poêle. Déglacer avec le riesling et ajouter le fumet. Laisser réduire pour 1 minute. Déposer le poisson, chair contre la poêle, et le pocher pour 3-4 minutes. Sortir le poisson et le réserver.
• Ajouter la crème au mélange et laisser réduire du tiers. Fouetter le jaune d'oeuf et l'incorporer à la sauce. Laisser chauffer pendant 30 secondes. Passer la sauce au tamis et remettre dans la poêle pour garder chaud, attention à ne pas bouillir.
• Servir le poisson sur un nid de nouilles, recouvrir généreusement de sauce et saupoudrer d'échalotes croustillantes et de roquette.