Dos de saumon tiède, émulsion de verdure

Temps de cuisson:

180 minutes

Temps de préparation:

15 minutes

Portions:

6 portions

Ingrédients

• 45 ml (3 c. à soupe) de crème 35 %
• 5 ml (1 c. à thé) de pastis (facultatif)
• 1  filet de saumon de 759 g (1 1/2lb), peau retirée
• 125 ml (1/2 tasse) de beurre ramolli
• 30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron
• 5 ml (1 c. à thé) d'huile pimentée
• 45 ml (3 c. à soupe) d'aneth émincé
•  sel (de mer, de préférence) et poivre concassé
• 2  tomates pelées, coupées en deux et épépinées
• 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive extra-vierge
• 6 tasses (1,5 litre) de verdure : aneth, épinards, persil, coriandre, équeutés
• 300 ml (1 1/4 tasse) de fumet de poisson concentré du commerce
•  sel et poivre du moulin

Instructions

• Déposer les tomates sur une plaque, côté coupé dessous ; les arroser de 15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive.
• Cuire 2 heures au four à 100°C (200°F).
• Hacher finement. Réserver.
• Mettre les verdures dans une casserole.
• Couvrir d'eau et saler.
• Faire bouillir 10 minutes. Égoutter.
• Transférer dans le bocal du mélangeur.
• Ajouter 50 ml (1/4 tasse) de fumet de poisson. Réduire en purée. Saler et poivrer. Tamiser.
• Incorporer la crème et le pastis - ajouter un peu de fumet de poisson si nécessaire ; la purée doit se tenir.
• Découper le filet de saumon en 6 portions égales. Le déposer sur une plaque beurrée.
• Étendre 22 ml (1 1/2 c. à soupe) de beurre sur les morceaux de saumon. Couvrir d'un papier d'aluminium.
• Cuire au four à 110°C (225°F), 20 minutes - le saumon doit être chaud et rester translucide.
• Réduire le reste du fumet de moitié, sur feu moyen. Ajouter le jus de citron, le reste de l'huile d'olive et l'huile pimentée. Saler et poivrer. Petit à petit, ajouter le reste du beurre dans la sauce, en fouettant.. Incorporer les tomates et l'aneth.
• Répartir la purée de verdure au centre de 6 assiettes. Déposer les morceaux de saumon sur le dessus. Verser le fumet réfuit autour de la purée. Parsemer le saumon de sel de mer et de poivre concassé.