Gravlax

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Gravlax

Jean Longpré

Le gravlax est le genre de plat qu’on aime! On l’intègre à un brunch, à un cocktail ou à un lunch. En amuse-gueule dans des feuilles d’endive ou sur des blinis. Bref, il se prête à mille usages – typiquement à la di Stasio!


Préparation

Jean Longpré

Photo: Jean Longpré

Préparation: 15 minutes
Attente: 24 heures
Donne 8 portions

Ingrédients

  • 3 c. à thé  de cassonade ou de sucre
  • 3 c. à thé  de gros sel
  • 1 filet de 450 g de saumon, dans la partie épaisse, sans arêtes et sans peau
  • Sauce wasabi (voir la recette)

Préparation

  1. Dans un petit bol, mélanger la cassonade, le gros sel et les aromates selon la version choisie.
  2. Étendre la moitié du mélange dans le fond d’un plat en verre. Y déposer le poisson en s’assurant que le dessous est bien enrobé. Couvrir entièrement avec le reste du mélange.
  3. Déposer une pellicule plastique sur le saumon. Placer dessus une assiette ou un autre plat et y superposer un poids (conserve ou casserole en fonte, par exemple). Laisser macérer au réfrigérateur de 24 à 36 heures selon l’épaisseur.
  4. Déballer le filet de saumon et gratter délicatement la croûte de sel et d’épices (ou de menthe). Rincer à l’eau tiède et assécher rapidement à l’aide d’essuie-tout. Le gravlax se conserve au frigo environ 4 jours.
  5. Couper le filet en tranches fines. Servir accompagné de la sauce wasabi et, si désiré, d’une salade de concombre, de petites feuilles de betterave, de ciboulette fraîche et d’œufs de saumon. Garnir si désiré de zeste de citron ou de menthe fraîche, selon la version.

Variantes

Version coriandre et agrumes :

  • 2 c. à soupe de graines de coriandre, écrasées
  • 1 c. à thé de grains de poivre, moulus grossièrement
  • 3 c. à soupe de zeste de citron ou de lime, râpé
  • 1 c. à soupe de zeste d’orange, râpé
  • Zeste de citron ou de lime, râpé finement (pour la garniture)

Version menthe fraîche :

  • 250 ml (1 tasse) de menthe fraîche, hachée grossièrement, bien tassée
  • Menthe fraîche hachée finement (pour la garniture) (facultatif)

Garnitures (facultatif) :

Julienne de concombre
Petites feuilles de betterave
Ciboulette fraîche
Œufs de saumon