5 façons d'apprêter le saumon

11

5 façons d'apprêter le saumon

Des recettes express pour cuisiner ce délicieux poisson, à partir d'ingrédients de tous les jours.


Préparation

Photo : David De Stefano

Photo : David De Stefano

Saumon en croûte d’épices
Mélanger 1 c. à soupe de graines de fenouil moulues grossièrement, 1 c. à soupe de sucre d’érable, 1 c. à thé de sel de mer et 1/2 c. à thé de poivre concassé. Tartiner les côtés sans peau de 4 pavés de saumon de ce mélange. Poêler dans un peu d’huile, sur feu moyen-vif, 1 ou 2 minutes de chaque côté, pour colorer. Terminer la cuisson au four à 220 °C (425 °F), environ 10 minutes.


Pavés de saumon en robe de bette à carde à l’aneth
Dans une casserole d’eau bouillante, attendrir de grandes feuilles de bette à carde quelques secondes. Égoutter et assécher sur un linge. Déposer chaque pavé de saumon au centre d’une feuille de bette à carde. Saler, poivrer, garnir d’aneth et envelopper le saumon. Déposer dans un plat huilé, en faisant tenir avec des cure-dents. Couvrir de papier d’aluminium et cuire au four à 200 °C (400 °F), environ 10 minutes.


Saumon laqué à l’érable
Mélanger à parts égales sirop d’érable et sauce hoisin. Ajouter du gingembre frais râpé et du poivre noir. Déposer des pavés de saumon sur une plaque et badigeonner de cette sauce. Cuire au four à 220 °C (425 °F) jusqu’à la cuisson désirée, environ 10 minutes, en continuant à badigeonner de sauce pendant la cuisson.


Pavés de saumon pochés et salsa aux cerises de terre
Préparer une salsa : cerises de terre, tomates cerises, oignon rouge, huile d’olive, jus de citron, coriandre fraîche, sel et tabasco. Mettre des rondelles d’oignon, des tiges de coriandre et du poivre noir entier dans une casserole d’eau salée bouillonnante et laisser frémir sur feu moyen-doux 15 minutes. Immerger les pavés de saumon dans ce court-bouillon et cuire jusqu’à ce que la chair soit à point, de 8 à 10 minutes. Égoutter et servir avec la salsa.


Pavés de saumon poêlés à l’unilatérale et gremolata
Dans une poêle antiadhésive non chauffée, verser un peu d’huile et déposer les pavés de saumon, côté peau contre la poêle. Saler et poivrer. Cuire sur feu vif jusqu’à ce que cela commence à grésiller. Cuire ensuite sur feu moyen de 2 à 3 minutes. Couvrir et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le poisson soit à point. Garnir de gremolata (persil frais, zeste de citron râpé et, si désiré, herbes salées rincées ou câpres).


Trucs pour conserver et cuire le saumon :

1. La durée de conservation du saumon frais est de 2 à 3 jours au réfrigérateur. Une fois cuit, il se conserve au frigo 1 ou 2 jours.

2. Cuite à point, la chair du saumon est moelleuse et fond dans la bouche. Pour éviter la surcuisson, jeter un coup d’œil à l’intérieur du pavé avec la pointe d’un couteau d’office. On devrait y voir une chair rosée avec une légère translucidité. Si la chair est opaque de bord en bord et s’effeuille, elle est plus sèche. À l’occasion, un petit caillé blanchâtre se forme à la surface du saumon pendant la cuisson. Ceci résulte de la coagulation de certaines protéines soumises à la chaleur. En toute petite quantité, ce n’est pas le signe d’une surcuisson. L’enlever si désiré à l’aide d’un essuie-tout humide.