Saumon au four et émulsion méditerranéenne

Temps de cuisson:

1 minutes

Temps de préparation:

15 minutes

Portions:

8 portions

 

Ingrédients

• 1  saumon entier de 2 à 3 kg (4 1/2 à 6 1/2 lb) évidé, écaillé, rincé et épongé
• 2 c. à soupe de vinaigre balsamique blanc ou de vinaigre de riz
• 1 1/2 c. à thé de sel
• 1  citron coupé en rondelles
•  Fleur de sel
• 80 ml (1/3 tasse) d'huile d'olive extra vierge
•  Jus de 1 1/2 citron
• 3 c. à soupe d'olives noires dénoyautées et hachées
• 1 c. à soupe d'anchois à l'huile égouttés et hachés
• 1 c. à soupe de câpres rincées, égouttées et hachées
• 1 1/2 c. à soupe de basilic frais émincé
•  Poivre

Instructions

• Préchauffer le four à 120 °C (250 °F).
• Déposer le saumon sur une superposition de feuilles de papier d'aluminium. Badigeonner avec le vinaigre et saupoudrer de sel l'intérieur comme l'extérieur du poisson. Farcir de citron et envelopper de manière étanche sans trop serrer.
• Déposer le saumon sur une plaque de cuisson et enfourner de 1 heure 20 minutes à 2 heures selon la grosseur ou jusqu'à ce que la température interne du poisson soit de 52 à 54 °C (125 à 130 °F). Pour un poisson du même poids mais étêté, calculer de 20 à 30 minutes de plus pour la cuisson.
• Entre-temps, pour la préparation de l'émulsion : dans un bol, mettre tous les ingrédients et mélanger.
• Enlever la peau et les arêtes du saumon. Couper des portions et les déposer dans des assiettes individuelles.
• Garnir chaque portion d'émulsion et saupoudrer de fleur de sel. Servir avec du riz (prévoir aussi des restes) et du fenouil poêlé.