Millefeuilles de tomates, carpaccio de concombre, portobellos confits, granité de basilic et émulsion de poivron rouge de Marie-Chantal Lepage

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Millefeuilles de tomates, carpaccio de concombre, portobellos confits, granité de basilic et émulsion de poivron rouge de Marie-Chantal Lepage

Marie-Chantal Lepage est chef au Château Bonne Entente, luxueux hôtel de Québec. Passionnée par les produits d'ici, elle nous offre un plat tout en fraîcheur qui est l'un des coups de c'ur de sa carte.


Préparation

Photo: Christian Lacroix

Préparation: 45 minutes
Attente: 4 heures
Cuisson: 30 minutes
4 portions

Ingrédients

Granité de basilic

  • 200 ml (3/4 tasse + 1 c. à soupe ) de sirop simple*, refroidi
  • 60 ml (1/4 tasse) de vin blanc
  • 310 ml (1 1/4 tasse ) d’eau Perrier
  • 60 ml (1/4 ) de vodka
  • 1  botte de basilic frais, les feuilles seulement

Émulsion de poivron rouge

  • 1  poivron rouge
  • 2 c. à thé d’huile d’olive extra vierge
  •  Sel et poivre

Millefeuille de tomates

  • 4  tomates italiennes moyennes
  • 60 ml (1/4 tasse ) de vin blanc
  • 4  bocconcini
  •  Fleur de sel et poivre du moulin
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge
  • 16  grandes feuilles de basilic frais

Carpaccio de concombre

  • 1  concombre anglais de 450 g (1 lb), non pelé
  • 1 c. à thé d’huile d’olive extra vierge
  •  Fleur de sel et poivre du moulin

Portobellos confits

  • 4  champignons portobellos
  • 180 ml (3/4 tasse ) d’huile de canola
  • 4  gousses d’ail, écrasées
  • 5  branches de thym frais

Préparation

  1. Granité: Verser tous les liquides dans le bol du mélangeur. Ajouter le basilic et mixer à haute vitesse, 1 minute au maximum. Transférer dans un moule. Congeler au moins 4 heures. Remuer toutes les heures à l’aide d’une fourchette. Peut être préparé la veille. Répartir dans de petits verres avant de servir.
  2. Préchauffer le four à 175 °C (350 °F).
  3. Émulsion de poivron rouge: Mettre le poivron dans une feuille de papier d’alu. Refermer en papillote. Cuire au four de 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que le poivron soit tendre. Laisser refroidir 10 minutes. Enlever la queue et mettre le poivron entier au mélangeur avec l’huile d’olive. Défaire en purée lisse. Saler et poivrer. Réserver au frigo. Servir à température ambiante. Peut se préparer la veille.
  4. Millefeuilles: Couper chaque tomate en cinq tranches d’égale épaisseur. Couper chaque bocconcini en quatre tranches égales. Étendre les tranches sur une plaque. Saler et poivrer. Badigeonner d’huile d’olive. Pour le montage : poser, en alternance, une tranche de tomate, une feuille de basilic et une tranche de bocconcini en commençant et en terminant par la tomate, de manière à obtenir quatre étagés. Réserver au frigo 1 ou 2 heures (pas plus). Servir à température ambiante.
  5. Carpaccio: À la mandoline, couper huit tranches de concombre de 3 mm (1/8 po) d’épaisseur sur 9 cm (3 1/2 po) de longueur. Disposer dans chaque assiette individuelle deux tranches de concombre côte à côte. Badigeonner d’huile d’olive. Saler et poivrer. Réserver au frigo (pas plus de 30 minutes). Servir à température ambiante.
  6. Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).
  7. Portobellos confits: Retirer les pieds des champignons. Brosser légèrement les chapeaux de portobellos et les disposer dans un petit plat en verre, côté ouvert vers le haut. Couvrir d’huile. Ajouter l’ail et le thym. Cuire au four 15 minutes.
  8. Dans chaque assiette, déposer sur le rectangle de concombre un portobello, côté ouvert vers le haut, ainsi qu’un mille­feuille de tomate. Garnir l’assiette de quelques gouttes d’émulsion de poivron rouge. Accompagner d’un petit verre de granité au basilic. Servir aussitôt.

Accord vin

Sancerre 2009 de Pascal Jolivet (25,30 $)

Tout dans ce plat appelle les saveurs fraîches et vivifiantes du sauvignon blanc. Et pour du grand sauvignon, digne d’une de nos meilleurs chefs, on se tourne inéluctablement vers le sancerre.