Salade d'aubergines

Donne 4 portions

Ingrédients

• 2 aubergines de grosseur moyenne
• 2 tomates, concassées
• 125 ml (1/2 tasse) de persil, finement haché
• le jus de 1/2 citron
• 1 grosse gousse d'ail, écrasée
• 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
• Sel et poivre
• Feuilles de menthe

Préparation

1. Faire griller les aubergines au four, à 180°C (375 F), de 25 à 30 minutes. Retirer les aubergines du four, les couper en deux dans le sens de la longueur et les évider en éliminant le jus. Mettre la chair dans un bol et l'écraser à la fourchette. Laisser refroidir.
2. Ajouter les tomates concassées, le persil haché, le jus de citron, l'ail et l'huile. Saler et poivrer. Verser dans un plat oblong et décorer de feuilles de menthe.