Saumon sauvage à la sauce béarnaise végétale

Préparation : 20 minutes Cuisson : 1 heure Attente : 12 heures 4 portions

Ingrédients

• 4 pavés de 140 g chacun de saumon sauvage royal ou de saumon d’élevage bio
• sel de mer au goût
• piment d’Alep ou d’Espelette au goût

SALSA VIERGE DE CITRON CONFIT

• 2 branches de céleri
• 2 poivrons rouges ou jaunes
• 1 citron bio confit*
• 2 oignons verts
• 15 g de sésame blanc et noir
• 80 ml (1/3 tasse) d’huile d’olive

CHIFFONNADE

• 1/8 de chou vert
• 1 fenouil
• 20 pleurotes
• persil haché au goût
• huile d’olive au besoin

SAUCE BÉARNAISE VÉGÉTALE

• 1 courge potimarron (ou autre)
• 5 échalotes françaises
• 125 g de noix de cajou trempées 12 h
• 1 citron (jus)
• 180 ml (3/4 tasse) d’huile d’olive
• 125 ml (1/2 tasse) d’eau
• sel de mer au goût
• une pincée de piment d’Alep
• 1/2 botte d’estragon haché
• 1 c. à thé de maniguette** concassée

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Ingrédients

1. Préparation de la salsa vierge de citron confit. Tailler en fine brunoise le céleri et les poivrons (voir note). Rincer le citron confit, en retirer les pépins et le hacher en entier. Émincer l’oignon vert. Mélanger avec le reste des ingrédients de la salsa.
2. Préparation de la chiffonnade. Émincer le chou et le fenouil finement. Déchirer les pleurotes. Blanchir les légumes à la vapeur et mélanger avec le persil et l’huile.
3. Préparation de la sauce béarnaise végétale. Éplucher, épépiner et couper la courge en morceaux. Éplucher et émincer les échalotes. Cuire à la vapeur de 20 à 30 minutes. À l’aide d’un mélangeur haute vitesse, mixer le potimarron et les échalotes avec les noix de cajou égouttées, le jus de citron et l’huile d’olive. Ajouter l’eau pour obtenir une texture bien lisse. Assaisonner de sel et de piment d’Alep. Dans un cul de poule et à l’aide d’un fouet, mélanger l’estragon et la maniguette. Ajouter au mélange de sauce béarnaise.
4. Préparation du saumon. Assaisonner le saumon et cuire les portions à la vapeur (de 4 à 7 minutes) selon la cuisson désirée. Pour bien apprécier le saumon, il est préférable de ne pas trop le cuire. Le centre doit être rose foncé et l’extérieur rose pâle.
5. Disposer la sauce béarnaise végétale au fond de l’assiette. Ajouter un peu de chiffonnade. Déposer le saumon par-dessus. Garnir avec la salsa vierge de citron confit.

Note   Idéalement, peler les poivrons, en procédant comme suit : cuire à la vapeur 40 minutes, puis refroidir dans l’eau glacée. Retirer la peau à l’aide d’un couteau et des doigts. Ne garder que la chair. Jeter le pédoncule et les pépins.

* Vendu dans les épiceries fines ou moyen-orientales.

** Originaire d’Afrique, la maniguette est une plante vivace qui produit une gousse brune contenant de nombreuses petites graines. On en trouve dans les magasins spécialisés en épices. On peut la remplacer par du poivre noir.