Bisque de homard

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Portions: 6 portions

Ingrédients

•  Fumet de homards, coffres, légumes et fines herbes réservés
•  Morceaux de chair de homard
•  Corail des homards
• 1/2 c. à thé (2 ml ) de safran
• 1 c. à soupe (15 ml ) de beurre
• 1/2 tasse (125 ml ) de crème 15 %
• 1 grosse pomme de terre blanche pelée et coupée en petits cubes
• 1 c. à thé (5 ml ) de flocons de piments forts réduits en poudre
• 1/2 tasse (125 ml ) de crème fraîche, de crème sure ou de fromage à la crème
•  Le jus et le zeste de 1 citron
•  Feuilles d’estragon

Instructions

1. Verser le fumet, les légumes et les morceaux de coffres (voir la recette de Fumet pour bisque de homard) dans un mélangeur électrique ou robot culinaire au moteur puissant. Réduire en purée et passer au tamis fi n. Utiliser une louche ou une maryse pour presser sur les solides pour extraire le plus de liquide possible. Verser dans la casserole et déposer sur un feu d’intensité moyenne. Ajouter 2 c. à soupe de corail, le safran, les flocons de piments et les morceaux de pomme de terre. Lier la bisque avec du beurre. Laisser mijoter 45 minutes. Réduire ensuite en purée avec un pied-mélangeur. (Attention aux éclaboussures très chaudes).
2. Ajouter la crème et les morceaux de chair de homards (sauf les pinces) et poursuivre la cuisson à feu doux 5 minutes. Goûter, puis rectifier l’assaisonnement.
3. Décoration et service: Dans un petit bol, mélanger le reste du corail (sauf une cuillerée à thé) et la crème fraîche. Réserver.
4. Servir la bisque dans un bol et déposer au centre une cuillerée à thé de crème fraîche au corail. Mettre une pince sur chaque monticule de crème fraîche et garnir de jus et de zeste de citron, ainsi que de corail et de feuilles d’estragon.

Notes

Conserver le reste de l’eau de cuisson du homard et les carapaces au congélateur dans des contenants ou des sacs de plastique hermétiques. Le fumet et les carapaces peuvent être utilisés pour parfumer une bouillabaisse ou une soupe aux poissons et fruits de mer.

Cette recette est tirée du livre Le bonheur est sans gluten, de Josée Fournier (Éditions Caractère).