Chowder du chef Duane Lepine

Portions:

10 portions

Ingrédients

• 2 c. à soupe de beurre
• 2 c. à thé d'ail émincé
• 250 g (1/2 lb) de moules nettoyées
• 250 g (1/2 lb) de myes nettoyées
• 2 c. à soupe de brandy
• 375 ml (1 1/2 tasse) de fumet de poisson
• 2 ou 3  tranches de bacon
• 2  oignons en petits dés
• 280 g (10 oz) de céleri en petits dés
• 140 g (5 oz) de carottes en petits dés
• 1 kg (2 lb) de pommes de terre de l'Île-du-Prince-Édouard en petits dés
• 250 ml (1 tasse) de vin blanc sec
• 125 g (1/4 lb) d'églefin paré
• 125 g (1/4 lb) de flétan paré
• 410 ml (1 2/3 tasse) de lait entier
• 810 ml (3 1/4 tasses) de crème à 35 % m.g.
• 250 g (1/2 lb) de pétoncles nettoyés
• 500 g (1 lb) de chair de homard
• 1 c. à soupe d'oignons verts hachés finement
• 1 c. à soupe de persil ciselé
• 1 c. à soupe de thym frais ciselé
•  Sel et poivre

Instructions

• Dans un grand chaudron à fond épais, sur feu moyen, cuire 1 c. à table de beurre et 1 c. à thé d'ail pendant 30 secondes. Ajouter les moules et les myes, remuer pour enrober de beurre et d'ail. Ajouter le brandy et flamber. Ajouter le fumet de poisson. Couvrir. Cuire jusqu'à ce que les moules et les myes soient ouvertes. Retirer du feu. Jeter les coquilles qui ne sont pas ouvertes. Réserver le liquide de cuisson.
• Dans un grand chaudron à fond épais, sur feu moyen-vif, cuire le bacon et le reste du beurre 1 minute. Ajouter les oignons, le céleri, les carottes, les pommes de terre et le reste de l'ail. Cuire de 3 à 4 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
• Ajouter le vin et cuire jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié. Ajouter le bouillon de cuisson des coquillages. Amener à ébullition. Ajouter l'églefin, le flétan, les pétoncles et le homard, et cuire sur feu doux jusqu'à ce que la chair des poissons soit tendre, environ 5 minutes. Retirer les poissons, les pétoncles et le homard du chaudron à l'aide d'une écumoire. Réserver.
• Ajouter le lait et la crème dans le chaudron. Amener à ébullition et cuire jusqu'à ce que le liquide nappe le dos d'une cuillère. Ajouter les moules et les myes, les poissons, les pétoncles, le homard, l'oignon vert et les fines herbes. Cuire en remuant délicatement jusqu'à ce que le poisson se défasse. Saler et poivrer au goût. Servir avec du pain croûté.