Salade tiède de fruits de mer et de chanterelles au pesto

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PRÉPARATION

50 min.

CUISSON

35 min.

Portions

8

Salade tiède de fruits de mer et de chanterelles au pesto

Photo : Dana Dorobantu

Pour épater à coup sûr les invités, on leur sert en entrée cette incomparable salade de fruits de mer et de chanterelles.


Pesto de coriandre

  • 125 ml (1/2 tasse) de roquette
  • 375 ml (1 1/2 tasse) de coriandre fraîche , lavée et bien épongée
  • 1 gousse d' ail , coupée en deux et dégermée
  • 60 ml (1/4 tasse) d' huile d'olive
  • 60 ml (1/4 tasse) de sirop d'érable
  • sel et poivre
  • 1 lime , le zeste et le jus
  • 125 ml (1/2 tasse) de parmesan , râpé

Salade de fruits de mer et de chanterelles

  • 1 kg (2 1/4 lb) de moules
  • 1 kg (2 1/4 lb) de palourdes
  • 6 ou 7 c. à soupe d' huile d’olive
  • 2 échalotes françaises
  • 4 gousses d' ail , hachées finement
  • persil , au goût, hâché
  • 1 feuille de laurier , fraîche ou séchée
  • 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
  • 450 g (1 lb) de crevettes , décortiquées ou déveinées
  • 4 ou 5 (environ 225g/1/2 lb) calmars , parés et coupés
  • 8 pétoncles , de calibre U10
  • 200 g de chanterelles , ou autres champignons
  • sauce piri-piri , (facultatif)
  • 8 tranches de pain
  • coriandre fraîche , (facultatif)

Préparation

  1. Pour la préparation du pesto : mettre la roquette, la coriandre et l’ail dans le récipient d’un robot culinaire. Actionner l’appareil par touches successives pour hacher grossièrement les ingrédients. Ajouter l’huile et le sirop d’érable par l’entonnoir et mélanger jusqu’à ce que le tout forme une purée homogène. Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger. Réserver au réfrigérateur. Le pesto peut être préparé à l’avance. Il se conserve jusqu’à 2 jours.
  2. Pour la préparation de la salade : nettoyer les moules et les palourdes en les brossant bien (voir Note). Jeter celles dont la coquille est brisée ou ouverte. Dans une grande casserole, sur feu moyen-doux, chauffer 2 ou 3 c. à soupe d’huile d’olive et y faire suer les échalotes, environ 5 minutes. Ajouter les coquillages, l’ail, le persil et la feuille de laurier. Remuer pendant quelques minutes. Ajouter le vin et porter à ébullition sur feu moyen-vif. Couvrir et cuire sur feu moyen de 3 à 5 minutes, en remuant la casserole de temps à autre, jusqu’à ce que les moules et les palourdes s’ouvrent. Retirer les coquillages. Jeter ceux qui ne sont pas ouverts. Conserver le jus de cuisson dans la casserole.
  3. Laisser refroidir les coquillages, puis les décortiquer. Jeter les coquilles. Déposer les moules et les palourdes dans un grand bol. Dans la casserole, sur feu moyen-vif, faire mijoter le jus de cuisson jusqu’à ce qu’il ait réduit de moitié, environ 5 minutes. Verser sur les moules et les palourdes. Mélanger. Réserver.
  4. Dans une grande poêle antiadhésive, sur feu vif, chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive et y faire sauter les crevettes 4 ou 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient cuites. Réserver au chaud. Dans la même poêle, faire sauter successivement les calmars, les pétoncles, puis les chanterelles environ 5 minutes pour chaque ingrédient, ou jusqu’à ce qu’ils aient une belle coloration – essuyer légèrement la poêle avec un essuie-tout entre chaque cuisson et ajouter ensuite 1 c. à soupe d’huile d’olive chaque fois. Pour la cuisson des pétoncles, il est préférable de les faire saisir environ 2 minutes d’un côté, puis de l’autre, sans les remuer, pour une plus belle coloration. Transférer dans le grand bol avec les moules et les palourdes, ajouter quelques gouttes de sauce piri-piri, si désiré, et un peu de pesto de coriandre. Bien mélanger. Goûter et rectifier la quantité de pesto, au goût. Servir sur des tranches de pain grillées. Décorer de coriandre fraîche, si désiré.

 

Note

Les palourdes contiennent souvent du sable. Pour bien les nettoyer, on peut les faire tremper au réfrigérateur pendant 1 heure dans un grand bol d’eau additionnée de 1 c. à soupe de sel. Ensuite, égoutter, rincer et égoutter de nouveau.