Crème d'oignon et son sorbet d'avocat

« Dans cette recette, les contrastes donnent une sensation intéressante en bouche : le potage crémeux servi très chaud auquel on ajoute quelque chose de glacé, le sorbet à l'avocat. » Diane Tremblay, chef et propriétaire du restaurant Le Privilège, à Chicoutimi.

Portions:

4 portions

Ingrédients

• 375 ml (1 1/2 tasse) d'eau
• 115 g (1/2 tasse) de sucre
• zeste et jus de 1 citron
• 1 avocat, bien mûr
• 3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
• 2 branches  de céleri émincées
• 5 oignons blancs moyens, émincés
• 2 pommes de terre, pelées et émincées
• 1 gousse d'ail écrasée
• 1 feuille de laurier
• 1 1/2 L (6 tasses) de bouillon de volaille
•  sel et poivre du moulin
• 125 ml (1/2 tasse) de crème 15 %
• quelques branches d'estragon frais

Instructions

• Sorbet. Dans une casserole, amener à ébullition l'eau, le sucre, le jus et le zeste du citron pour en faire un sirop. Mijoter 2 minutes. Refroidir.
• Dans un mélangeur, réduire en purée la chair de l'avocat avec le sirop au citron. Mettre en sorbetière, ou placer le tout au congélateur, dans un grand plat en pyrex. Toutes les heures, gratter les cristaux qui se forment. Quand le mélange est presque pris, passer au robot. Y ajouter 2 blancs d’œufs non battus. Remettre au congélateur.
• Crème d'oignon. Dans une casserole, chauffer 1 c. à soupe d'huile. Ajouter le céleri, 4 oignons, les pommes de terre, l'ail et le laurier. Cuire, sur feu doux, à couvert, jusqu'à ce que les légumes rendent leur eau. Ajouter le bouillon, couvrir et porter à ébullition. Mijoter 30 minutes.
• Réduire en purée au mélangeur et passer au travers d'une passoire fine. Saler et poivrer. Ajouter la crème.
• Dans une poêle antiadhésive, sur feu moyen, chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive avec un oignon émincé. Cuire jusqu'à l'obtention d'une belle caramélisation. Réserver.
• Mettre le potage dans des bols. Y déposer, au centre, les oignons grillés et le sorbet à l'avocat. Verser quelques gouttes d'huile d'olive. Garnir d'une branche d'estragon frais. Servir aussitôt.