Soupe de moules

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Cette recette est tirée du livre «La cuisine du marché», du chef Paul Bocuse.


Préparation

Temps de cuisson:
60 minutes
Temps de préparation:
10 minutes
Portions:
0 portions

Ingrédients

  • 28  moules
  • 375 ml (1 1/2 tasse) de vin blanc sec
  • 2  échalotes françaises, émincées
  • 75 ml (1/3 tasse) de queues de persil
  • 30 ml (2 c. à soupe) de beurre doux
  • 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 2  oignons de grosseur moyenne, émincés
  • 1  blanc de poireau, émincé
  • 1,5 poignée de (3 1/2 lb) d’arêtes de poisson blancs, sans peau
  • 4  tomates, mondées * et coupées en morceaux
  • 1  branche de fenouil frais, émincée
  • 2  gousses d’ail, émincées
  • 1/2  feuille de laurier
  • 1  branche de thym
  •  sel et poivre du moulin
  • 125 ml (1/2 tasse) de crème 35%
  • pincée de safran en pistil infusé dans 15 ml (1 c. à soupe) d’eau

Instructions

  • Saler et poivrer.
  • Cuire à feu doux 40 minutes.
  • Passer au tamis très fin en pressant bien sur les ingrédients afin d’en extraire le plus de jus possible.
  • Remettre le liquide dans la casserole.
  • Faire réduire du tiers.
  • Au dernier moment, amener au point d’ébullition.
  • Ajouter les moules, la crème et le safran. Cuire 2 minutes.
  • Monder les tomates signifie les peler, les épépiner et en extraire l’eau de végétation.
  • Mettre les moules, la moitié du vin blanc, les échalotes, le persil et le beurre dans une casserole. Couvrir.
  • Cuire sur feu vif afin de faire ouvrir les moules, environ 3 minutes.
  • Retirer les moules de leur coquille et réserver le jus de cuisson.
  • Chauffer l’huile d’olive dans une casserole.
  • Ajouter les oignons et le poireau.
  • Cuire doucement, 5 minutes.
  • Ajouter 1 litre (4 tasses) d’eau, le reste du vin, le jus de cuisson des moules, les arêtes et le poisson, les tomates, le fenouil, l’ail, le laurier et le thym.