Couscous aux sept légumes

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Couscous aux sept légumes

La cuisine marocaine avec Fatima Houda-Pepin : un plat typique du Maroc, le couscous peut être servi avec de l'agneau, du bœuf ou du poulet.


Préparation

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Ingrédients

  • 1 kg d’agneau, de bœuf ou de poulet
  • 1 chou vert coupé en 4
  • 4 courgettes
  • 8 carottes en morceaux de 5 cm
  • 2 patates douces pelées
  • 4 petits navets blancs pelés
  • 1/4 de courge musquée
  • 60 ml (1/4 tasse) d’huile d’olive
  • 2 oignons coupés en quartiers
  • 2 gousses d’ail coupées en fines tranches
  • sel
  • 2 c. à thé de poivre noir
  • 1 kg (2 lb) de semoule fine
  • 1 c. à thé de gingembre moulu
  • 1/4 c. à thé de safran moulu
  • 250 g de gourganes fraîches (ou 100 g de gourganes congelées)
  • 1 boîte de pois chiches (ou 250 g de pois chiches trempés depuis la veille et cuits séparément dans l’eau)
  • 200 g de beurre
  • 1/4 tasse de raisins secs
  • 5 c. à soupe d’huile d’olive
  • 4 oignons tranchés finement
  • 1/4 c. à thé de cannelle
  • 2 c. à soupe de sucre

Instructions

  1. Verser la semoule dans un grand bol et l’inonder d’eau froide 1 minute. L’égoutter et la verser dans un grand récipient pour en séparer les grains délicatement avec les doigts. Laisser reposer.
  2. Couper la viande en cubes. Laver tous les légumes à l’eau froide.
  3. Chauffer l’huile d’olive dans la marmite du couscoussier. Y faire revenir l’oignon et l’ail 10 minutes.
  4. Ajouter les morceaux de viande et remuer 15 minutes en ajoutant 60 ml (1/4 tasse) d’eau froide. Ajouter une tasse d’eau froide en remuant. Amener à ébullition, puis ajouter 3 autres tasses d’eau froide. Ajouter le sel, le poivre, le gingembre et le safran. Quand le tout a recommencé à bouillir, ajouter le chou et les carottes.
  5. Lorsque la vapeur commence à monter, ajouter graduellement la semoule dans la partie supérieure du couscoussier.
  6. Laisser cuire sur feu moyen 30 minutes, puis retirer la partie du haut du couscoussier et asperger la semoule d’une tasse d’eau froide. Laisser égoutter 2 minutes et verser la semoule dans un grand récipient. Ajouter du beurre et remuer à l’aide d’une cuillère en bois. Une fois la semoule refroidie, la travailler délicatement avec les doigts.
  7. Ajouter 250 ml (1 tasse) d’eau froide dans la marmite de légumes. Y déposer les légumes dans l’ordre suivant : gourganes, pois chiches, patates douces, navets, courgettes et courge musquée. Quand l’ébullition reprend, remettre graduellement la semoule dans le couscoussier pour une deuxième cuisson à la vapeur, couvrir et laisser mijoter 20 minutes sur feu moyen.
  8. Pendant ce temps, préparer une compote d’oignons. Couvrir d’eau froide les raisins secs et les laisser tremper 10 minutes. Égoutter et réserver. Chauffer l’huile d’olive dans un poêlon et y verser les oignons. Remuer jusqu’à ce qu’ils commencent à caraméliser. Ajouter les raisins secs et remuer 5 minutes sur feu doux. Incorporer la cannelle moulue et le sucre.
  9. Le couscous est prêt à servir. Dans un grand plat de service, verser la semoule en formant une pyramide. Creuser un puits au centre et y verser le mélange d’oignons caramélisés et de raisins. Couronner avec les morceaux de viande et les légumes. Bien arroser la semoule de sauce.