Duo de pétoncles et joue de veau braisée sur gâteau de polenta et tombée de roquette

Attente:

30 minutes

Portions:

8 portions

Ingrédients

• 3 c. à soupe d’huile de canola
• 8 joues de veau
• 1 oignon haché grossièrement
• 1 grosse carotte hachée grossièrement
• 3 gousses  d’ail écrasées
• 2 L (8 tasses) de fond de veau ou bouillon de bœuf
• 500 ml (2 tasses) de lait
• 6 c. à soupe de beurre
• Sel et poivre
• 100 g (1 tasse + 1 c. à soupe)de polenta instantanée (semoule de maïs)
• 100 g râpé de parmesan frais
• 8 pétoncles géants (de grosseur 10)
• 200 ml (3/4 tasse + 1 c. à soupe) de crème à cuisson 35%
• 500 g de roquette

Instructions

• Dans une grande casserole ou une marmite, sur feu moyen-vif, chauffer 2 c. à soupe d’huile. Y saisir les joues de veau 2 ou 3 minutes de chaque côté, avec l’oignon, la carotte et une gousse d’ail. Verser le fond de veau. Porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter pendant environ 2 heures 30 minutes.
• Entre-temps, dans une casserole, sur feu moyen, porter à ébullition le lait et 4 c. à soupe de beurre. Saler et poivrer. Verser la polenta en pluie en remuant constamment pendant 3 minutes (le mélange devient assez épais). Incorporer le parmesan. Mélanger et retirer du feu. Étendre la polenta dans un moule afin d’obtenir une épaisseur de 5 cm (2 po). Laisser refroidir 30 minutes au frigo.
• Démouler la polenta en la coupant en morceaux de 8 x 8 cm (3 x 3 po). Dans une poêle antiadhésive, sur feu vif, faire fondre 1 c. à soupe de beurre. Y saisir les morceaux de polenta de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient colorés, environ 5 minutes. Réserver au chaud.
• Dans la même poêle, sur feu moyen-vif, chauffer 1 c. à soupe d’huile et 1 c. à soupe de beurre. Y saisir les pétoncles d’un seul côté, jusqu’à ce qu’ils soient dorés, environ 3 ou 4 minutes. Réserver à température ambiante (jusqu’à 30 minutes). Juste avant de servir, les réchauffer au four quelques minutes.
• Dans une grande casserole ou une marmite, sur feu moyen-vif, verser la crème. Ajouter 2 gousses d’ail. Laisser réduire de moitié, environ 5 minutes. Incorporer la roquette et la laisser « tomber » pendant 3 minutes. Au moment de servir, déposer dans chaque assiette un peu de roquette et, par-dessus, une joue de veau. À côté, déposer un morceau de polenta et, par-dessus, un pétoncle chaud. Arroser la viande du bouillon dans lequel elle a cuit. Déposer quelques gouttes d’huile d’olive sur la sauce, si désiré.