Lorsque vous avez envie de vous offrir un festin de roi, procurez-vous du filet de veau, la plus fine des coupes. Farcissez-le avec des bolets et du fontina et faites-le mijoter dans du vin blanc.
250 ml (1 tasse) de fromage fontina ou de mozzarella râpés, soit environ 85 g (3 oz)
30 g (1 oz) de prosciutto en fines tranches
30 ml (2 c. à soupe) de persil italien finement haché
15 ml (1 c. à soupe) de beurre fondu
625 g (1 1/4 lb) de filet de veau
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive
2 gousses d'ail pelées et légèrement écrasées
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec
125 ml (1/2 tasse) de bouillon de veau ou de bouillon de poulet en conserve, non dilué
Préparation
Tailler le filet de veau horizontalement sur presque toute la longueur. L'ouvrir et le placer entre deux feuilles de papier paraffiné. Le battre jusqu'à ce qu'il ait environ 1 cm (1/2 po) d'épaisseur. Étendre le mélange au fromage sur le filet, en réservant une bordure de 1 cm (1/2 po). Enrouler la viande. Ficeler ensuite le filet.
Chauffer le beurre et l'huile d'olive dans une grande casserole. Ajouter l'ail, puis le veau, et cuire à feu moyen, en tournant souvent, jusqu'à ce que le tout soit légèrement doré. Verser le vin et le bouillon. Couvrir et cuire à feu moyen 15 minutes, en tournant le veau à quelques reprises pendant la cuisson. Le retirer de la casserole, le déposer dans un plat de service et le laisser reposer 10 minutes avant de le découper.
Entre-temps, ajouter les champignons et leur eau au jus de cuisson de la casserole et laisser mijoter à découvert jusqu'à ce que le liquide ait réduit à 125 ml (1/2 tasse), soit environ 5 minutes. Trancher la viande en morceaux de 4 cm (1 1/2 po) et les disposer dans des assiettes réchauffées. Napper de sauce.
Rincer les champignons déshydratés à l'eau froide afin d'en enlever tout le sable. Les déposer ensuite dans un plat. Recouvrir de 175 ml (3/4 tasse) d'eau chaude et laisser reposer à la température ambiante 30 minutes. Entre-temps, râper le fontina sur une assiette. Incorporer le prosciutto, le persil et le beurre fondu.
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