Filet de veau à l'italienne

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Filet de veau à l'italienne

Lorsque vous avez envie de vous offrir un festin de roi, procurez-vous du filet de veau, la plus fine des coupes. Farcissez-le avec des bolets et du fontina et faites-le mijoter dans du vin blanc.


Préparation

Photo: Jean Longpré

Cuisson: 20 minutes
Attente: 30 minutes
Préparation: 20 minutes
Donne 4 portions

Ingrédients

  • 1 pqt  de 100 g (3 1/2 oz) de bolets séchés
  • 250 ml (1 tasse) de fromage fontina ou de mozzarella râpés, soit environ 85 g (3 oz)
  • 30 g (1 oz) de prosciutto en fines tranches
  • 30 ml (2 c. à soupe) de persil italien finement haché
  • 15 ml (1 c. à soupe) de beurre fondu
  • 625 g (1 1/4 lb) de filet de veau
  • 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 2   gousses d’ail pelées et légèrement écrasées
  • 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec
  • 125 ml (1/2 tasse) de bouillon de veau ou de bouillon de poulet en conserve, non dilué

Préparation

  1. Tailler le filet de veau horizontalement sur presque toute la longueur. L’ouvrir et le placer entre deux feuilles de papier paraffiné. Le battre jusqu’à ce qu’il ait environ 1 cm (1/2 po) d’épaisseur. Étendre le mélange au fromage sur le filet, en réservant une bordure de 1 cm (1/2 po). Enrouler la viande. Ficeler ensuite le filet.
  2. Chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une grande casserole. Ajouter l’ail, puis le veau, et cuire à feu moyen, en tournant souvent, jusqu’à ce que le tout soit légèrement doré. Verser le vin et le bouillon. Couvrir et cuire à feu moyen 15 minutes, en tournant le veau à quelques reprises pendant la cuisson. Le retirer de la casserole, le déposer dans un plat de service et le laisser reposer 10 minutes avant de le découper.
  3. Entre-temps, ajouter les champignons et leur eau au jus de cuisson de la casserole et laisser mijoter à découvert jusqu’à ce que le liquide ait réduit à 125 ml (1/2 tasse), soit environ 5 minutes. Trancher la viande en morceaux de 4 cm (1 1/2 po) et les disposer dans des assiettes réchauffées. Napper de sauce.
  4. Rincer les champignons déshydratés à l’eau froide afin d’en enlever tout le sable. Les déposer ensuite dans un plat. Recouvrir de 175 ml (3/4 tasse) d’eau chaude et laisser reposer à la température ambiante 30 minutes. Entre-temps, râper le fontina sur une assiette. Incorporer le prosciutto, le persil et le beurre fondu.