Photo: Jean Longpré
Cuisson: 20 minutes
Attente: 30 minutes
Préparation: 20 minutes
Donne 4 portions
Ingrédients
- 1 pqt de 100 g (3 1/2 oz) de bolets séchés
- 250 ml (1 tasse) de fromage fontina ou de mozzarella râpés, soit environ 85 g (3 oz)
- 30 g (1 oz) de prosciutto en fines tranches
- 30 ml (2 c. à soupe) de persil italien finement haché
- 15 ml (1 c. à soupe) de beurre fondu
- 625 g (1 1/4 lb) de filet de veau
- 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
- 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
- 2 gousses d’ail pelées et légèrement écrasées
- 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec
- 125 ml (1/2 tasse) de bouillon de veau ou de bouillon de poulet en conserve, non dilué
Préparation
- Tailler le filet de veau horizontalement sur presque toute la longueur. L’ouvrir et le placer entre deux feuilles de papier paraffiné. Le battre jusqu’à ce qu’il ait environ 1 cm (1/2 po) d’épaisseur. Étendre le mélange au fromage sur le filet, en réservant une bordure de 1 cm (1/2 po). Enrouler la viande. Ficeler ensuite le filet.
- Chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une grande casserole. Ajouter l’ail, puis le veau, et cuire à feu moyen, en tournant souvent, jusqu’à ce que le tout soit légèrement doré. Verser le vin et le bouillon. Couvrir et cuire à feu moyen 15 minutes, en tournant le veau à quelques reprises pendant la cuisson. Le retirer de la casserole, le déposer dans un plat de service et le laisser reposer 10 minutes avant de le découper.
- Entre-temps, ajouter les champignons et leur eau au jus de cuisson de la casserole et laisser mijoter à découvert jusqu’à ce que le liquide ait réduit à 125 ml (1/2 tasse), soit environ 5 minutes. Trancher la viande en morceaux de 4 cm (1 1/2 po) et les disposer dans des assiettes réchauffées. Napper de sauce.
- Rincer les champignons déshydratés à l’eau froide afin d’en enlever tout le sable. Les déposer ensuite dans un plat. Recouvrir de 175 ml (3/4 tasse) d’eau chaude et laisser reposer à la température ambiante 30 minutes. Entre-temps, râper le fontina sur une assiette. Incorporer le prosciutto, le persil et le beurre fondu.
