Filet mignon de boeuf grillé simplement à l'infusion de vin de pays

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Ingrédients

• 2  tomates bien rouges et bien mûres, coupées en tranches épaisses
• 250 ml (1 tasse) de vin rouge bien fruité et un peu tannique
• 2  échalotes françaises (sèches), hachées finement
• 250 ml (1 tasse) de fond de veau *
•  beurre
• 500 ml (2 tasses) de champignons de Paris **
• 15 ml (1 c. à soupe) de persil (cerfeuil ou ciboulette), haché
•  fleur de sel ***
• 180 g de filet mignon par personne
•  poivre frais moulu

Instructions

• CHAMPIGNONS. Faire sauter les champignons au beurre avec les herbes et un peu de fleur de sel. Éviter l'ail à tout prix : c'est désastreux pour le goût fin des champignons.
• BOEUF. La même consigne s'applique au filet de boeuf et la mention «grillé simplement» n'est pas superflue. Une viande aussi tendre et raffinée n'a nul besoin d'artifice. Oubliez les épices et autres aromates du commerce, mais ajoutez un soupçon de poivre en fin de cuisson.
• TOMATES. Les faire griller.
• * On trouve d'excellents fonds de veau dans les boucheries et les bonnes épiceries. On peut toutefois le remplacer par du bouillon ou du consommé de boeuf en conserve - éviter cependant les préparations trop salées.
• ** Si possible, remplacer les champignons de Paris par des champignons sauvages, qui font merveille (chanterelles, pleurotes, trompettes de la mort, mousserons, cèpes, girolles...)
• *** La fleur de sel est plus chère que le sel raffiné, mais elle est tellement meilleure.
• SAUCE. Faire réduire le vin rouge avec les échalotes, aux deux tiers. Ajouter le fond de veau et faire réduire de deux tiers. Au moment de servir, faire fondre une petite noix de beurre dans la sauce et vérifier l'assaisonnement.