Filet mignon royal sauce au porto blanc et champignons des prés et des bois

Temps de cuisson:

30 minutes

Temps de préparation:

20 minutes

Portions:

6 portions

Ingrédients

• 6 filets mignons (environ 160 g chacun)de 750 ml à 1 litre (de 2 à 4 tasses) de champignons (au choix : chanterelles, pleurotes, girolles, shiitake, café, etc.)
• 60 ml (4 c. à soupe) d'huile d'olive vierge
• 2 échalotes sèches (françaises) finement hachées (une pour les champignons et une pour la sauce)
• 30 ml (2 c. à soupe) de persil haché
• 60 ml (4 c. à soupe) de beurre
• 6 pommes de terre, pelées et tranchées finement
• sel et poivre
• 125 ml (1/2 tasse) de porto blanc *
• 250 ml (1 tasse) de fond de veau ou de consommé de bœuf
• 125 ml (1/2 tasse) de crème 35 %

Instructions

• Faire sauter les champignons dans un peu d'huile avec les échalotes et le persil - on cuit les champignons à feu vif pour conserver leur eau de végétation.
• Vérifier l'assaisonnement.
• Faire fondre le beurre et en enduire les tranches de pommes de terre. Saler et poivrer.
• Former de petites galettes de pommes de terre et les cuire au four préchauffé à 200°C (400°F) 10 minutes - cette opération peut être faite à l'avance et les galettes réchauffées 3 minutes au four préchauffé à 150°C (300°F).

SAUCE AUX CHAMPIGNONS.

• Dans une casserole, faire réduire des deux tiers le porto avec l'échalote, environ 4 minutes, à feu fort.
• Ajouter le fond de veau et faire réduire des deux tiers, environ 4 minutes, à feu fort.
• Ajouter la crème et laisser réduire le tout jusqu'à consistance crémeuse, environ 4 minutes, à feu fort.
• Ajouter les champignons.
• Poêler les filets mignons très saignants, 2 minutes de chaque côté - après cuisson, la viande doit reposer environ 5 minutes pour que ses fibres se relâchent.
• Réchauffer 3 minutes au four préchauffé à 150°C (300°F) avec la sauce et les pommes de terre - le tout devrait être prêt en même temps.

PRÉSENTATION.

• Déposer un filet mignon au centre de chaque assiette, napper de sauce aux champignons et couronner d'une galette de pomme de terre.