Filet mignon royal sauce au porto blanc et champignons des prés et des bois
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La texture du filet mignon a la particularité d'être d'une tendreté sublime. La douceur du porto et le goût harmonieux des champignons feront de ce plat un succès.
- Temps de cuisson:
- 30 minutes
- Temps de préparation:
- 20 minutes
- Portions:
- 6 portions
Ingrédients
- 6 filets mignons (environ 160 g chacun)de 750 ml à 1 litre (de 2 à 4 tasses) de champignons (au choix : chanterelles, pleurotes, girolles, shiitake, café, etc.)
- 60 ml (4 c. à soupe) d'huile d'olive vierge
- 2 échalotes sèches (françaises) finement hachées (une pour les champignons et une pour la sauce)
- 30 ml (2 c. à soupe) de persil haché
- 60 ml (4 c. à soupe) de beurre
- 6 pommes de terre, pelées et tranchées finement
- sel et poivre
- 125 ml (1/2 tasse) de porto blanc *
- 250 ml (1 tasse) de fond de veau ou de consommé de bœuf
- 125 ml (1/2 tasse) de crème 35 %
Instructions
- Faire sauter les champignons dans un peu d'huile avec les échalotes et le persil - on cuit les champignons à feu vif pour conserver leur eau de végétation.
- Vérifier l'assaisonnement.
- Faire fondre le beurre et en enduire les tranches de pommes de terre. Saler et poivrer.
- Former de petites galettes de pommes de terre et les cuire au four préchauffé à 200°C (400°F) 10 minutes - cette opération peut être faite à l'avance et les galettes réchauffées 3 minutes au four préchauffé à 150°C (300°F).
SAUCE AUX CHAMPIGNONS.
- Dans une casserole, faire réduire des deux tiers le porto avec l'échalote, environ 4 minutes, à feu fort.
- Ajouter le fond de veau et faire réduire des deux tiers, environ 4 minutes, à feu fort.
- Ajouter la crème et laisser réduire le tout jusqu'à consistance crémeuse, environ 4 minutes, à feu fort.
- Ajouter les champignons.
- Poêler les filets mignons très saignants, 2 minutes de chaque côté - après cuisson, la viande doit reposer environ 5 minutes pour que ses fibres se relâchent.
- Réchauffer 3 minutes au four préchauffé à 150°C (300°F) avec la sauce et les pommes de terre - le tout devrait être prêt en même temps.
PRÉSENTATION.
- Déposer un filet mignon au centre de chaque assiette, napper de sauce aux champignons et couronner d'une galette de pomme de terre.
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