Gratin de fromage de chèvre et jarrets d'agneau confits aux poireaux

Temps de cuisson:

0 minutes

Temps de préparation:

45 minutes

Portions:

0 portions

 

Ingrédients

• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre clarifié
• 2  poireaux (blanc et vert)
• 1 c. à soupe de beurre
• 500 ml (2 tasses) de mirepoix (préparation de ½ part d'oignons, ¼ de céleri et ¼ de carottes, le tout, en petits dés)
• 1 + 1/2 c. à thé de branche de thym
• 2  feuilles de laurier
• 1  tête d'ail (défaite en gousses)
• 500 ml (2 tasses) de vin blanc
• 500 ml (2 tasses) de fond de veau du marché
• 2  jarrets d'agneau (1 kg au total [2 lb])
• 1 L (4 tasses) d'eau
•  sel et poivre au goût
• 12  pommes de terre rattes (à chair très jaune), brossées et émincées en rondelles de 3 à 4 mm d'épaisseur
• 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
•  1 bûchette (150 g) de fromage de chèvre non affiné, à température ambiante
• 3 c. à soupe d'huile d'olive
•  pousses de betterave (facultatif)

Instructions

• Dans une poêle, saisir les jarrets dans du beurre clarifié (fondu au micro-ondes et dont on a enlevé la mousse et le petit-lait) et bien les faire colorer. Réserver.
• Couper les poireaux en deux et les nettoyer. Les essuyer et les émincer. Garder les blancs pour la garniture.
• Dans une casserole de 5 litres (20 tasses) allant au four, faire revenir dans un peu de beurre le vert de poireau avec la mirepoix. Ajouter le thym, le laurier et les gousses d'ail non pelées.
• Déposer les jarrets de veau à plat au fond de la casserole. Ajouter le vin blanc, le fond de veau et l'eau de façon à les immerger. Saler et poivrer. Amener à ébullition. Faire cuire à couvert, au four à 140 °C (350 °F) de 3 heures à 3½ heures.
• Retirer les jarrets de la casserole et passer le bouillon au tamis. Jeter les légumes. Désosser les jarrets et effilocher la viande. Réserver.
• À la fin de la cuisson il doit rester 1 litre (4 tasses) de bouillon. Prendre 500 ml (2 tasses) de ce bouillon et le faire réduire de moitié. Réserver l'autre partie pour la cuisson du blanc de poireau et des pommes de terre rattes.
• Dans une casserole, faire revenir le blanc de poireau dans l'huile d'olive et ajouter les pommes de terre rattes. Assaisonner et recouvrir du jus de cuisson de jarrets. Faire cuire 20 minutes à couvert, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.
• Fouetter le fromage au batteur électrique dans un bol en inox pour le rendre plus léger. Réserver.
• Mélanger la viande effilochée avec un peu de jus réduit et de thym frais. Rectifier l'assaisonnement.
• Déposer 4 emporte-pièces de 5 cm de diamètre sur 3 cm de hauteur (2 po sur 1¼ po) sur une plaque à cuisson (à défaut d'emporte-pièces, utiliser des boîtes de conserve de thon ouvertes aux deux extrémités).
• Y déposer une couche de poireaux et de pommes de terre égouttées. Ajouter une couche de chair d'agneau bien enrobée de sauce. Recouvrir d'une couche de fromage de chèvre de 1 cm (3/8 po) d'épaisseur. Étendre avec une spatule en lissant.
• Mettre la plaque au four à 150 °C (300 °F) pendant 10 minutes. Faire dorer juste sous le gril (broil), pendant une minute.
• Dans une casserole, faire chauffer le jus d'agneau réduit avec le thym frais et émulsionner avec l'huile d'olive à l'aide du pied mélangeur (ou au fouet).
• À l'aide d'une spatule, déposer les gratins de chèvre sur des assiettes à soupe et retirer les emporte-pièces. Verser le jus d'agneau autour des gratins. On peut décorer avec les pousses de betterave.