Oreilles de crisse

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Oreilles de crisse

Une recette de Martin Picard, chef du Pied de cochon.


Préparation

Photo: iStock

Temps de cuisson: 20 minutes
Temps de préparation: 10 minutes
Portions: 10 portions

Ingrédients

  • 1 kg (2 lb) de barde de porc avec la couenne
  • 2 L (8 tasses) de saindoux
  • Sel

Instructions

  1. Trancher finement la barde, en gardant la couenne ; la congeler auparavant pour faciliter l’opération. Ou demander à son boucher de le faire.
  2. Dans une poêle, sur feu très doux, faire fondre les tranches de lard jusqu’à ce qu’elles perdent presque tout leur gras et deviennent translucides, 7 ou 8 minutes environ. Bien égoutter. Éponger sur du papier essuie-tout. Réserver le gras.
  3. Dans une friteuse, de préférence, ou dans une grande marmite munie d’un couvercle, mettre le saindoux et le gras de lard récupéré. Chauffer jusqu’à ce que la température atteigne 200 ºC (400 ºF). Y plonger les tranches de lard, quelques-unes à la fois ; attention aux éclaboussures, garder le couvercle à portée de la main. Cuire jusqu’à ce que les morceaux de lard cessent de crépiter et remontent à la surface, gonflés et bien dorés, de 2 à 4 minutes. Éponger sur du papier essuie-tout pour éliminer l’excès de gras. Saler.