- Temps de préparation:
- 1 minutes
- Portions:
- 8 portions
Ingrédients
- 2 bulbes d’ail
- 2 gros oignons
- 4 branches de céleri avec leurs feuilles
- 3 poivrons verts parés
- 250 ml (1 tasse) de farine
- 10 ml (2 c. à thé) de thym séché
- 10 ml (2 c. à thé) de paprika
- 5 ml (1 c. à thé) de sel
- 2 ml (1/2 c. à thé) de piment de Cayenne en poudre
- 46 ou 60 ml (3 ou 4 c. à soupe) d’huile d’olive ou végétale
- de 8 à 12 jarrets de veau de 3,5 cm (1 1/2 po) d’épaisseur
- 2 ou 3 piments Jalapeno, épépinés et coupés en petits dés
- 2 boîtes (btes) de 284 ml (10 oz) chacune de bouillon de poulet
- 250 ml (1 tasse) de vin blanc
- 125 ml (1/2 tasse) de vin rouge
- 125 ml (1/2 tasse) de sherry, de porto ou de vermouth
- 1 boîte (bte) (796 ml) (28 oz) de tomates en dés avec le jus
- 2 feuilles de laurier
- 6 tomates italiennes (facultatif)
- 15 ml (1 c. à soupe) de sucre (facultatif)
- 50 ml (1/4 tasse) de vin ou de sherry
- 250 ml (1 tasse) de feuilles de coriandre ou de persil, grossièrement hachées
Instructions
- Retirer 8 gousses d’ail de l’un des bulbes et les émincer. Garder les gousses restantes – non pelées – et les envelopper dans du papier d’aluminium, avec le deuxième bulbe d’ail non pelé. Réserver jusqu’au moment de terminer la préparation de l’osso buco.
- Hacher grossièrement les oignons, le céleri, les poivrons verts. Réserver.
- Mettre la farine, le thym, le paprika, le sel et le piment de Cayenne dans un grand sac et le secouer pour bien mélanger les ingrédients.
- Utiliser une grande rôtissoire à dinde avec couvercle – ou 2 grandes cocottes avec des couvercles qui ferment bien, et qui peuvent contenir au moins 6 litres (24 tasses) chacune.
- Chauffer 15 ml (1 c. à soupe) d’huile dans une grande poêle, à feu moyennement élevé.
- Mettre 4 ou 5 jarrets de veau dans le mélange de farine et bien enrober. Les secouer ensuite pour enlever l’excédent de farine et les déposer dans l’huile chaude, sans les entasser. Les faire dorer de 5 à 8 minutes de chaque côté. Les retirer de la poêle et les déposer dans la rôtissoire. Répéter ces opérations avec les autres jarrets de veau. Réserver le reste du mélange de farine.
- Verser 15 ml (1 c. à soupe) d’huile dans la poêle – râcler le fond avec une cuillère en bois. Y faire revenir les oignons hachés, l’ail émincé et les dés de piments Jalapeno. Réduire la chaleur à feu moyen, et cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce que les oignons soient tendres, environ 8 minutes. Ajouter le céleri haché. Saupoudrer le reste du mélange de farine, en remuant. Hausser la chaleur au plus haut degré et ajouter, petit à petit et en remuant, le bouillon, les vins et le sherry. Incorporer les dés de tomates avec leur jus. Réduire la chaleur à feu moyen, et cuire, à découvert et en remuant souvent, 10 minutes ou jusqu’à ce que le mélange bouillonne et ait épaissi.
- Incorporer les poivrons verts hachés au mélange et hausser la chaleur, à feu moyennenemnt élevé. Quand le mélange bout, le verser sur les jarrets de veau, dans la rôtissoire. Ajouter les feuilles de laurier. Couvrir et mettre au four préchauffé à 180°C (350°F). Aprèes 1 heure de cuisson, remuer le mélange et retourner les jarrets. Poursuivre la cuisson encore 1 heure et retirer du four.
- Couvrir la rôtissoire et la ranger au réfrigérateur 1 ou 2 journées, ce qui permettra aux saveurs de s’harmoniser.
- N.B. Si vous désirez servir ce plat le jour même, continuer la cuisson de l’osso buco jusqu’à ce que la viande soit tendre, environ 1 heure, pendant que vous préparez les tomates et l’ail tel qu’indiqué plus loin.
- Au moins 2 heures avant le repas, préchauffer le four à 180°C (350°F). Dégraisser la sauce. Mettre la rôtissoire couverte au four et cuire, en remuant légèrement la sauce et en retournant les jarrets aux 30 minutes, jusqu’à ce que la viande soit très tendre, de 1 heure 15 minutes à 2 heures.
- Pendant que la viande continue de cuire, préparer les tomates italiennes et l’ail. Trancher les tomates en deux et les mettre sur un petite plaque à pâtisserie. Saupoudrer de sucre et d’une pincée de sel. Mettre, au four, à découvert, avec l’ail enveloppé dans le papier d’aluminium. Cuire tomates et ail en même temps que l’osso buco, 1 heure. Retirer l’ail du papier aluminium et laisser refroidir. Couper le dessus et retirer les gousses. Les mettre sur une petite assiette et les écraser à la fourchette – jeter les pelures. Couper les tomates en gros morceaux et conserver le jus.
- Au moment de servir, incorporer l’ail écrasé et les tomates rôties, avec leur jus, à l’osso buco. Goûter et ajouter environ 50 ml (1/4 tasse) de vin pour rafraîchir. Parsemer de coriandre hachée (ou de persil haché). Répartir dans de grandes assiettes creuses, sur du riz ou un risotto. Ou accompagner de pommes de terre cuites au four.
Information nutritionnelle (par portion)
- calories
- 507
