Pot-au-feu à la Vézina

Portions:

6 portions

Ingrédients

• 1 kg (2 lb) de palette de bœuf
• 250 g (1/2 lb) de queue de bœuf
• 450 g (1 lb) de jarret de bœuf
• 1 gros oignon espagnol, piqué de 3 clous de girofle
• 1 bouquet garni (dans une petite pochette en étamine, déposer 2 feuilles de laurier, 2 branches de thym, 8 grains de poivre noir et du persil)
• 2 poireaux
• 4 branches  de céleri
• 500 g (1 lb) de petites carottes de couleur, pelées
• 12 petites rabioles, pelées
• 18 pommes de terre grelots rouges et blanches
• 6 oignons nouveaux (un peu plus gros que des oignons verts)
• 6 morceaux de 5 cm (2 po) d'os à moelle, sciés par le boucher et dégorgés une nuit dans l'eau froide
• fleur de sel au goût
• 3 branches de thym

Instructions

• Ajouter l'oignon et le bouquet garni. Nettoyer les poireaux, les couper en tronçons et les attacher ensemble avec de la corde de boucher ; couper les branches de céleri en 3 et les ajouter au bouillon. Remettre sur le feu 1 heure.
• Vingt minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les carottes, les rabioles, les pommes de terre, les oignons nouveaux et les os à moelle.
• Dans une grande casserole, déposer dans au moins 4 litres d'eau froide la palette, le morceau de queue et le jarret. Amener à ébullition et laisser mijoter sur feu moyen-bas pendant 2 heures. Écumer au besoin.
• Dans des assiettes à soupe, mettre un peu de chaque viande, un os à moelle et une variété de tous les légumes. Verser le bouillon chaud sur la viande et les légumes et proposer en même temps de la fleur de sel pour assaisonner les os à moelle.
• Ajouter quelques branches de thym frais pour décorer.