Râble de lapin farci d'aubergine et d'olives marinées

Temps de cuisson:

1 minutes

Temps de préparation:

20 minutes

Portions:

4 portions

 

Ingrédients

• 1   grosse aubergine
• 60 ml (4 c. à soupe) d'huile d'olive extra-vierge
• 2   gousses d'ail émincées
• 1   échalote sèche (française) émincée
• 24   olives noires et vertes marinées, blanchies 1 minute
• 375 ml (1 1/2 tasse) de chapelure blanche tamisée*
• 15 ml (1 c. à soupe) de sarriette ciselée
• 15 ml (1 c. à soupe) de thym
• 15 ml (1 c. à soupe) de basilic ciselé
•  Sel et poivre du moulin
• 1 ou 2   râbles de lapin désossé
• 1   oignon coupé en morceaux
• 1   carotte coupée en morceaux
• 1   branche de céleri coupée en morceaux
• 1   feuille de laurier
• 2   branches de thym
• 125 ml (1/2 tasse)  de vin blanc
• 125 ml (1/2 tasse)  de bouillon de poulet

Instructions

• Préparer d'abord la farce. Couper l'aubergine en deux, dans le sens de la longueur. Avec la pointe d'un couteau, inciser la chair en formant des losanges. Arroser de 15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive. Cuire au four à 200 °C (400 °F), 20 minutes. Avec une cuillère, retirer la chair des aubergines et la hacher.
• Chauffer 15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive. Y cuire doucement l'ail et l'échalote. Ajouter la chair de l'aubergine. Continuer la cuisson, en remuant sans cesse, jusqu'à évaporation complète de l'eau rendue par l'aubergine.
• Dénoyauter les olives et les couper grossièrement. Les ajouter à l'aubergine avec la chapelure et les fines herbes. Saler et poivrer. Farcir ensuite la lapin. Saler et poivrer l'intérieur du râble de lapin. Farcir avec la préparation d'aubergine. Former un boudin. Bien ficeler.
• Chauffer 30 ml (2 c. à soupe) d'huile dans une lèchefrite. Y faire dorer le râble de lapin de tous côtés avec l'oignon, la carotte et le céleri. Ajouter la feuille de laurier et une branche de thym. Finir la cuisson au four, à 190 °C (375 °F) 35 minutes. Couvrir le râble de lapin d'un papier d'aluminium. Garder en attente une dizaine de minutes.
• Déglacer la lèchefrite avec le vin blanc. Réduire presque à sec. Ajouter le bouillon et une branche de thym. Continuer la cuisson 3 minutes. Tamiser. Servir le râble de lapin en tranches. Arroser de jus de cuisson.