Roulades aux champignons

Portions:

4 portions

Ingrédients

• 2 biftecks de haut de surlonge d’environ 2,5 cm (1 po) d’épaisseur et de 454 g (1 lb) chacun
• 2 paquets de 14 g de champignons shiitakes séchés
• 2 c. à soupe de beurre
• 2 gousses d’ail émincées
• 1 petit oignon doux haché
• 125 ml (1/2 tasse) de vin de Madère ou de porto
• 1/2 c. à thé de thym séché
• 125 ml (1/2 tasse) de parmesan fraîchement râpé
• Pincées de sel
• Huile végétale
• Corde de boucher
• 1 c. à soupe de beurre fondu
• 3 c. à soupe de beurre fondu
• 1 gousse d’ail émincée
• 1 c. à thé de grains de poivre noir grossièrement écrasés
• 3 c. à soupe d’estragon frais haché ou 1 c. à thé d’estragon séché
• 1 c. à thé de moutarde de Dijon

Instructions

• Laisser les biftecks à température ambiante. Entre-temps, dans un bol, déposer les champignons séchés. Recouvrir d’eau bouillante. Laisser ramollir de 15 à 20 minutes.
• Dans une poêle, sur feu moyen, faire fondre le beurre. Y faire ramollir l’ail et l’oignon, en remuant, environ 5 minutes. Quand les champignons sont tendres, les égoutter. Presser pour les assécher. Hacher finement. Ajouter à la préparation à l’oignon, avec le vin et le thym. Cuire, en remuant, jusqu’à ce que presque tout le liquide se soit évaporé, de 4 à 8 minutes. Mettre dans un bol. Incorporer le parmesan.
• Huiler la grille du barbecue et préchauffer à feu moyen. Retirer l’excès de gras des biftecks. Passer la pointe d’un couteau à travers le côté de chaque bifteck pour l’ouvrir à la manière d’un livre. Mettre un morceau de papier ciré sur les biftecks ouverts. Les égaliser en pressant avec un rouleau à pâte.
• Répartir la farce aux champignons sur les biftecks, en laissant une bordure de 1 cm (1/2 po). Enrouler chaque bifteck comme un gâteau roulé. Attacher avec de la corde de boucher. Badigeonner de beurre fondu. Déposer sur la grille du barbecue. Cuire les rouleaux à couvert, en les retournant souvent, jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande atteigne 55 °C (135 °F) pour une cuisson mi-saignante, de 15 à 20 minutes.
• Préparation de la sauce au poivre.
  Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Sur une planche à découper, déposer les rouleaux cuits à point. Couper et jeter la corde. Arroser les rouleaux d’une petite quantité de sauce au poivre. Laisser reposer 5 minutes. Découper en grosses rondelles. Napper de sauce.