- Portions:
- 2 portions
Ingrédients
- 1 steak bien marbré (contre-filet) d’environ 500 g (1 lb) et de 4 cm (1 1/2 po) d’épaisseur
- 30 ml (2 c. à soupe) de grains de poivre mélangés : noir, blanc, vert, de Sechuan et de la Jamaïque (toute-épice)
- sel
- 5 ml (1 c. à thé) d’huile végétale
- 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
- SAUCE : 30 ml (2 c. à soupe) d’échalotes françaises (sèches), émiettées
- 30 ml (2 c. à soupe) de cognac, de vin rouge, de bourbon ou de scotch
- 125 ml (1/2 tasse) de bouillon de boeuf foncé *
- 15 ml (1 c. à soupe) de beurre doux, à température ambiante
- GARNITURE : persil haché et tiges de persil
- cresson (facultatif)
Instructions
- Retirer le gras et les cartilages de la viande et couper la pièce en deux.
- Écraser les grains de poivre. Saler les steaks. Presser les grains de poivre dans la viande des 2 côtés en les faisant pénétrer profondément.
- Dans une poêle épaisse, chauffer l’huile et le beurre, sur feu vif.
- Quand c’est très chaud, y déposer les steaks et cuire le premier côté, de 1 1/2 à 2 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit bien grillé.
- Tourner la viande de l’autre côté et cuire environ 1 minute – y presser le doigt ; si la viande est souple, le steak est bleu.
- Cuire au goût, et déposer sur un plat de service réchauffé. Réserver.
- SAUCE : dans la poêle, faire sauter les échalotes, en remuant avec une cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson.
- Éloigner votre visage de la source de chaleur avant de verser le cognac, puis flamber – le cognac flambera quelques secondes, le temps que s’évapore l’alcool.
- Cuire quelques secondes de plus et verser le bouillon. Porter le tout à ébullition et cuire 1 minute ou jusqu’à ce que la sauce ait épaissi, en remuant.
- Vérifier l’assaisonnement. Incorporer le beurre, en remuant jusqu’à ce qu’il ait fondu et se soit mélangé au jus de cuisson.
- Napper les steaks de cette sauce. Parsemer de persil haché. Décorer de tiges de persil ou de cresson.
- Accompagner de champignons sautés.
- * Bouillon de boeuf foncé : mélanger une boîte de bouillon de boeuf avec une poignée de carottes en petits cubes, la même quantité de petits cubes d’oignons et de petits cubes de céleri, 1 tomate (facultatif) et une petite quantité de vin ou de vermouth blanc sec. Laisser mijoter 30 minutes. Tamiser et vérifier l’assaisonnement.
