Steak au poivre

Portions:

2 portions

 

Ingrédients

• 1  steak bien marbré (contre-filet) d'environ 500 g (1 lb) et de 4 cm (1 1/2 po) d'épaisseur
• 30 ml (2 c. à soupe) de grains de poivre mélangés : noir, blanc, vert, de Sechuan et de la Jamaïque (toute-épice)
•  sel
• 5 ml (1 c. à thé) d'huile végétale
• 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
• SAUCE : 30 ml (2 c. à soupe) d'échalotes françaises (sèches), émiettées
• 30 ml (2 c. à soupe) de cognac, de vin rouge, de bourbon ou de scotch
• 125 ml (1/2 tasse) de bouillon de boeuf foncé *
• 15 ml (1 c. à soupe) de beurre doux, à température ambiante
• GARNITURE :  persil haché et tiges de persil
•  cresson (facultatif)

Instructions

• Retirer le gras et les cartilages de la viande et couper la pièce en deux.
• Écraser les grains de poivre. Saler les steaks. Presser les grains de poivre dans la viande des 2 côtés en les faisant pénétrer profondément.
• Dans une poêle épaisse, chauffer l'huile et le beurre, sur feu vif.
• Quand c'est très chaud, y déposer les steaks et cuire le premier côté, de 1 1/2 à 2 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit bien grillé.
• Tourner la viande de l'autre côté et cuire environ 1 minute - y presser le doigt ; si la viande est souple, le steak est bleu.
• Cuire au goût, et déposer sur un plat de service réchauffé. Réserver.
• SAUCE : dans la poêle, faire sauter les échalotes, en remuant avec une cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson.
• Éloigner votre visage de la source de chaleur avant de verser le cognac, puis flamber - le cognac flambera quelques secondes, le temps que s'évapore l'alcool.
• Cuire quelques secondes de plus et verser le bouillon. Porter le tout à ébullition et cuire 1 minute ou jusqu'à ce que la sauce ait épaissi, en remuant.
• Vérifier l'assaisonnement. Incorporer le beurre, en remuant jusqu'à ce qu'il ait fondu et se soit mélangé au jus de cuisson.
• Napper les steaks de cette sauce. Parsemer de persil haché. Décorer de tiges de persil ou de cresson.
• Accompagner de champignons sautés.
• * Bouillon de boeuf foncé : mélanger une boîte de bouillon de boeuf avec une poignée de carottes en petits cubes, la même quantité de petits cubes d'oignons et de petits cubes de céleri, 1 tomate (facultatif) et une petite quantité de vin ou de vermouth blanc sec. Laisser mijoter 30 minutes. Tamiser et vérifier l'assaisonnement.