Viandes chocolatées

Ingrédients

• 2 carcasses de volailles
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre clarifié *
• 250 ml (1 tasse) de mirepoix fine ( 1 carotte, 1 branche de céleri et 1 oignon coupés en petit morceaux)
• 3 gousses d'ail en chemise
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 30 ml (2 c. à soupe) de brandy
• 180 ml (3/4 tasse) de vin rouge
• 500 ml (2 tasse) d'eau
• 375 ml (1 1/2 tasse) de fond de veau
• Sel et poivre au goût
• 45 ml (3 c. à soupe) de chocolat à 70% râpé (Michel Cluizel, Cacao Barry ou Valrhona)

Instructions

• Concasser les os de deux poulets de grain et les faire colorer dans une casserole avec un peu de beurre clarifié. Ajouter la mirepoix et l'ail puis faire revenir pendant quelques minutes. Ajouter ensuite la branche de thym et la feuille de laurier. Retirer le gras de la casserole en la penchant tout en retenant les os et les légumes. Flamber avec le brandy et déglacer avec le vin rouge. Ajouter l'eau et faire réduire le tout de moitié. Ajouter le fond de veau et faire réduire de nouveau du tiers ou jusqu'à ce que la sauce prenne une belle consistance. Saler et poivrer.
• Passer la sauce au tamis en la foulant énergiquement, remettre dans la casserole et réchauffer. Retirer du feu et ajouter le chocolat râpé. Émulsionner à l'aide d'un pied-mélangeur ou fouetter avec vigueur. Garder au chaud.