Canard croustillant, sauce aux clémentines

Temps de cuisson : 20 minutes Temps de préparation : 15 minutes Portions : 4 portions

Ingrédients

• 2  magrets de canard d'environ 350 g (3/4 lb) chacun ou 4 poitrines de poulet désossées avec peau
• 1/2 c. à thé de muscade en poudre
• Pincées de sel et de poivre
• 2  oignons verts tranchés finement
• 250 ml (1 tasse) de jus d'orange et tangerine ou de jus d'orange
• 125 ml (1/2 tasse) de xérès
• 6  tranches de gingembre pelé
• 1  échalote tranchée mince
• 1 c. à soupe de sucre
• Pincées de sel et de poivre
• 4  clémentines pelées, en quartiers

Instructions

1. Sur une planche à découper, déposer le canard, peau dessus. Avec la pointe d'un couteau bien aiguisé, entailler la peau en forme de losanges d'environ 0,5 cm (1/4 po). Retourner les magrets. Parsemer de muscade, de sel et de poivre. En frotter la viande.
2. Sur feu moyen, réchauffer une grande poêle (non antiadhésive). Pas besoin d'ajouter d'huile. Y déposer le canard, peau dessous. Cuire jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante, de 8 à 12 minutes, en retirant le gras fréquemment. Si les magrets commencent à brûler, réduire le feu. Retourner le canard et cuire, à découvert, selon la grosseur des magrets, de 2 à 4 minutes pour une viande saignante, ou de 6 à 8 minutes pour une viande mi-saignante. Les magrets rosés sont plus goûteux. Note: Pour cuisiner du poulet, huiler la poêle. Ne pas entailler la peau du poulet. Parsemer d'assaisonnements. Faire dorer, à découvert, en retournant de temps à autre, 3 ou 4 minutes. Couvrir. Cuire jusqu'à ce que le poulet reprenne sa forme après une légère pression des doigts, de 10 à 12 minutes.
3. Retirer le canard de la poêle. Recouvrir lâchement de papier d'aluminium. Réserver au four préchauffé.
4. Pour la préparation de la sauce xérès-clémentines : verser le jus et le xérès dans la poêle. À l'aide d'une cuillère en bois, décoller les sucs de cuisson. Ajouter le gingembre, l'échalote, le sucre, le sel et le poivre. Sur feu vif, porter à ébullition, à découvert, jusqu'à ce que la sauce épaississe, de 8 à 10 minutes, remuer de temps à autre. Retirer le gingembre. Ajouter les clémentines.
5. Déposer le canard sur une planche à découper. Couper diagonalement en tranches épaisses.
6. Préchauffer le four à 110 ºC (225 ºF).
7. Incorporer le jus de canard dans la sauce. Dans des assiettes de service réchauffées, répartir la sauce et les clémentines. Déposer le canard en éventail. Garnir d'oignons verts et de quelques quartiers de clémentine.