Canards à l’orange sanguine

Préparation: 45 minutes Cuisson: 1 heure Donne 8 portions

Ingrédients

• 2 canards de Barbarie ou de Pékin de 2,25 kg (5 lb) ch.
• sel et poivre du moulin
• 4 oranges sanguines, le jus seulement, + 4, non pelées et coupées en quartiers
• 8 gousses d'ail tranchées finement
• 2 branches de thym frais, feuilles seulement
• 4 petits céleris-raves de 225 g (1/2 lb) ch. ou 2 gros de 450 g (1 lb) ch.
• 1 kg (2 lb) de chou vert frisé (kale), bettes à carde ou feuilles de moutarde
• 16 oignons verts, entiers, parés
• 4 c. à soupe de sucre
• 1/2 c. à thé de grains de poivre noir, concassés
• 2 grosses oranges navel, zeste râpé finement et jus pressé
• 1/2 tasse (125 ml) de Grand Marnier ou autre liqueur d’orange
• 2 tasses (500 ml) de bouillon de poulet non salé ou réduit en sel
• 2 c. à thé de vinaigre de xérès
• 2 c. à soupe de beurre non salé ou huile d’olive

Préparation

Préchauffer le four à 200 ºC (400 ºF).

1. Saler et poivrer l’intérieur et l’extérieur des canards. Attacher les cuisses avec de la ficelle de boucher. Déposer les canards, côte à côte, dans une grande rôtissoire, la poitrine vers le haut. Cuire au centre du four 25 minutes.
2. Dans un bol, mélanger le jus d’orange sanguine, l’ail et le thym. Réserver. Peler et couper les céleris-raves en tranches de 1 cm (1/2 po) d’épaisseur, puis les couper en quartiers. Réserver dans un bol d’eau glacée citronnée. Enlever les tiges et les parties dures du chou frisé, puis les jeter. Laver, éponger et couper les feuilles en lanières de 1 cm (1/2 po).
3. Disposer le céleri-rave, le chou frisé, les oignons verts et les quartiers d’orange sanguine dans la rôtissoire, tout autour des canards. Verser le mélange de jus d’orange sanguine sur les canards. Poursuivre la cuisson au four environ 30 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande inséré dans la cuisse indique 74 °C (165 °F).
4. Déposer les canards sur une grille placée sur une grande plaque et laisser reposer environ 10 minutes. Jeter les quartiers d’orange sanguine. Placer les légumes cuits au centre d’un grand plat de service et réserver au chaud. Conserver le jus de cuisson dans la rôtissoire et dégraisser.
5. Dans la rôtissoire, ajouter au jus de cuisson dégraissé le sucre, les grains de poivre et le zeste des oranges navel. Chauffer sur feu moyen quelques minutes en raclant le fond pour en détacher les particules. Verser délicatement le Grand Marnier. À l’aide d’une longue allumette, faire flamber la sauce. Une fois la flamme éteinte, ajouter le bouillon de poulet, le jus des 2 oranges navel, le vinaigre de xérès et le beurre. Porter à ébullition et laisser réduire environ 3 minutes, ou jusqu’à ce que la sauce ait légèrement épaissi. Rectifier l’assaisonnement.
6. Détacher les poitrines et les cuisses. Trancher les poitrines finement. Disposer la viande sur les légumes réservés et verser la sauce tout autour. Servir immédiatement.

Truc du chef : afin d’obtenir une peau parfaitement croustillante, on laisse la volaille reposer au réfrigérateur dans un plat sans couvercle la veille de la préparation.

Quoi boire avec les canards à l’orange sanguine ?

On est porté à associer la chair du canard à un bon rouge. Cependant, compte tenu du sucre de la sauce ainsi que des saveurs de l’orange et du Grand Marnier, il faut plutôt rechercher un blanc riche, possédant même un certain sucre résiduel, nous conseille Isabel Bordeleau, sommelière à la Maison Boulud. Un alsacien très texturé et légèrement sucré sera délicieux avec ce plat. Les vins de cette région, faits à base de muscat ou encore d’un assemblage des cépages nobles de ce terroir, conviendront parfaitement.