Pastilla au poulet et aux amandes et sa sauce harissa

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Pastilla au poulet et aux amandes et sa sauce harissa


Préparation

Photo: Michaeal Alberstat

Préparation : 25 minutes
Cuisson : 35 minutes
8 portions

Ingrédients

GARNITURE AU POULET

  • 1 paquet (100 g) d’amandes moulues, environ 250 ml (1 tasse)
  • 2 c. à soupe de beurre
  • 1 oignon, haché finement
  • 1 litre (4 tasses) de chair de poulet rôti, effilochée
  • 250 ml (1 tasse) de persil frais, haché
  • 125 ml (1/2 tasse) de coriandre fraîche, hachée
  • 1 c. à thé de cannelle
  • 1/2 c. à thé de sel
  • poivre
  • 3 œufs, battus
  • 125 ml (1/2 tasse) de sucre glace

CROÛTE FEUILLETÉE

  • 8 feuilles de pâte phyllo
  • 60 ml (1/4 tasse) de beurre, fondu
  • 2 c. à thé de sucre glace
  • 1/4 c. à thé de cannelle

SAUCE HARISSA
8 portions

  • 60 ml (1/4 tasse) d’huile d’olive
  • 1 c. à thé de zeste de citron
  • 3 c. à soupe de jus de citron
  • 2 c. à soupe de cumin moulu
  • 1 c. à soupe de piment de Cayenne
  • 1 c. à thé de sel
  • poivre

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Instructions

Placer une grille dans le tiers inférieur du four et le préchauffer à 190 ºC (375 ºF). Retirer la base d’un moule à charnière de 23 cm (9 po), la retourner et la remettre dans le moule, l’ourlet vers le bas. Vaporiser légèrement le fond et la paroi du moule d’un enduit végétal.

  1. Pour la préparation de la garniture au poulet : chauffer une grande poêle non antiadhésive sur feu moyen et y faire griller les amandes moulues en remuant jusqu’à ce qu’elles soient dorées, de 5 à 7 minutes. Les transférer dans une assiette. Dans la même poêle, faire fondre le beurre sur feu moyen et y faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il ramollisse, de 3 à 5 minutes. Ajouter le poulet, le persil, la coriandre, la cannelle et le sel, et poivrer. Cuire jusqu’à ce que la préparation soit chaude, 2 minutes. Dans un bol, fouetter les œufs avec le sucre glace. Verser ce mélange sur la préparation de poulet et mélanger. Retirer la poêle du feu. Ajouter les amandes moulues.
  2. Pour la préparation de la croûte feuilletée : garder les feuilles de pâte phyllo empilées et badigeonner légèrement celle du dessus de beurre fondu. Retirer cette feuille de la pile (couvrir le reste des feuilles d’un linge humide pour les empêcher de sécher) et l’étendre, le côté beurré dessus, dans le moule à charnière de façon à ce qu’une extrémité couvre le fond et que l’autre tombe par-dessus la bordure. Répéter avec les 7 autres feuilles de pâte en décalant chacune de la précédente de manière que la bordure du moule soit uniformément couverte d’excédents de pâte. Déposer la garniture au poulet dans le moule et lisser le dessus. Rabattre les excédents de pâte sur la garniture pour la couvrir. Badi­geonner légèrement la pastilla avec le reste du beurre. Couvrir d’une feuille de papier d’aluminium, sans serrer.
  3. Cuire au four de 25 à 30 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée et que la pointe d’un couteau insérée 10 secondes au centre de la garniture en ressorte chaude – retirer le papier d’aluminium après 20 minutes. Laisser tiédir 10 minutes sur une grille. Retirer la paroi du moule à charnière et transférer la pastilla dans une assiette de service. Mélanger le sucre glace et la cannelle, et les tamiser sur la pastilla tiède. Couper en pointes avec un couteau affûté.
  4. Pour la préparation de la sauce harissa : Dans un petit bol, mélanger tous les ingrédients. Conserver au frigo. Au moment de servir, remuer la sauce et la laisser revenir à température ambiante.

Quoi boire ?

Ce repas peut s’accompagner de thé à la marocaine. Par contre, du côté des vins, les quelques produits du Maroc qu’on trouve ici ne s’accordent pas nécessairement avec le menu. Voici deux propositions provenant d’ailleurs qui se marient tout à fait au plat principal.

par Véronique Rivest, sommelière

montessaLa Montesa Rioja 2010, Bodega Palacios Remondo (SAQ 10556993, 20,05 $)gentil-vin

Un rouge espagnol, élaboré surtout avec du grenache, dont il a tout le fruit très mûr. La bouche, ronde et pulpeuse, en fait un partenaire de choix pour des mets parfumés, aux accents légèrement sucrés, comme cette pastilla.

Gentil Hugel Alsace 2012 (SAQ 367284, 17,70 $)

Un blanc classique d’Alsace, parfumé et fruité, mais sec, et dont la qualité est toujours au rendez-vous. Gewurztraminer, pinot gris, riesling, muscat et sylvaner composent ce savoureux cocktail de cépages qui saura donner la réplique aux arômes de la pastilla.