Suprêmes de poulet au sabayon d'épinards

Portions:

4 portions

 

Ingrédients

• FARCE DE LÉGUMES : 150 g (5 oz) de carotte, poivron, poireau en brunoise (coupés en minuscules dés)
• 30 g (1 oz) de beurre
•  sel et poivre du moulin
• 4  poitrines de poulet, désossées et sans peau
•  sel et poivre du moulin
• 30 g (1 oz) d'échalotes françaises (sèches)
• 30 g (1 oz) de beurre
• 200 g (7 oz) d'épinards parés
• 45 ml (3 c. à soupe) de porto
• 250 ml (1 tasse) de bouillon de volaille
• 125 ml (1/2 tasse) de crème 35%
• SABAYON : 2  jaunes d'oeufs
• GARNITURE :  feuilles d'épinards

Instructions

• FARCE DE LÉGUMES : dans une poêle, faire suer la brunoise de légumes dans le beurre, sans coloration, quelques minutes. Saler, poivrer et réserver.
• À l'aide d'un bon couteau, ouvrir les poitrines de poulet sur le côté, dans le sens de la longueur et presque jusqu'au bout - à l'image d'un portefeuille.
• Saler et poivrerb l'intérieur des demi-poitrines et les farcir avec la brunoise - inutile de les fixer, ça tient bien - et réserver.
• Dans une casserole, faire revenir l'échalote dans le beurre. Ajouter les épinards et cuire de 2 à 3 minutes. Verser le porto, le bouillon de poulet et la crème - la crème 35%ne tourne pas.
• Déposer les demi-poitrines de volaille dans la casserole, porter à ébullition et laisser frémir 10 minutes - si les demi-poitrines sont très épaisses, terminer la cuisson au four à 180°C (350°F), mais veiller à ce qu'il reste du fond de cuisson pour le sabayon.
• N.B. Pour savoir si elle est cuite, toucher la viande : élastique, elle est saignante ; résistante, elle est trop cuite.
• Garder au chaud.
• Au moment de préparer le sabayon, récupérer le fond de cuisson , passer au mélangeur et garder au chaud.
• SABAYON : dans un bol appelé cul de poule (à petit fond), déposer les jaune d'oeufs et fouetter énergiquement jusqu'à ce qu'ils moussent - le fouet doit être souple, pas trop lourd et se manipuler facilement.
• Déposer le bol au-dessus d'une casserole d'eau chaude - le fond du bol ne doit pas toucher l'eau et sa chaleur doit être supportable à la main - et monter les jaunes d'oeufs, toujours en fouettant énergiquement, jusqu'à ce que l'ensemble augmente de volume et fasse le ruban comme on dit en cuisine.
• N.B. Le sabayon est prêt quand, à chaque coup de fouet, on voit le fond du bol.
• Incorporer progressivement le sabayon dans le fond de cuisson, sans cesser de fouetter. Conserver le mélange chaud, mais non bouillant.
• N.B. Si un sabayon tourne, lisser la mixette - petit malaxeur à la main.
• Déposer une poitrine farcie et tranchée dans chaque assiette. Napper de sabayon d'épinards. Décorer avec des feuilles d'épinards. Accompagner de haricots verts au beurre ou d'une purée de légumes, au goût.
• N.B. Ne laver les épinards qu'au moment de les utiliser, car les épinards humides dépérissent rapidement. La meilleure façon de les cuire, c'est de les sauter dans une poêle, à feu vif, de 1 à 2 minutes, dans de l'huile et du beurre. La cuisson à l'autocuiseur ou à la vapeur est déconseillée : l'épinard y cuit trop et développe un goût amer.