Tacos de bœuf VSC du chef Charles-Emmanuel Pariseau

Mis en valeur par le chef Charles-Emmanuel Pariseau, le bœuf d’ici portant la certification VSC (Viandes sélectionnées des Cantons).

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Pendant son Été des chefs, le spa Balnea accueille à Bromont 10 talents culinaires québécois. Chaque dimanche, l’un d’entre eux présente à la clientèle du spa un plat savoureux et raffiné. Chatelaine.com vous offre cinq de ces recettes, dont celle-ci. (Pour voir les autres : chatelaine.com/etedeschefs)

Tacos-Boeuf-Spa-Balnea

Taco de bœuf VSC

Contre-filet 1 recette
Purée d’avocat 1 recette
Tomates cerises 12
Concombres libanais 2, en brunoise
Rondelles d’oignons cipollini 1 recette
Radis français 4, tranchés finement
Chips de tortillas grillées 12, écrasées grossièrement
Gelée de tabasco 1 recette
Purée de coriandre 1 recette
Pousses d’oseille sanguine ou autres pousses au goût

Dresser l’assiette d’une manière harmonieuse.

Contre-filet
Ingrédients
Contre-filet de bœuf 400 g
Épices à tacos au goût
Huile d’olive 1 c. à soupe

Instructions

  • Enrober le contrefilet des épices et de l’huile.
  • Faire mariner 24 heures.
  • Sur une grille très chaude au barbecue, saisir la viande très rapidement, environ 2 minutes de chaque côté, sans la cuire.
  • Laisser reposer et refroidir.
  • Servir tranchée mince.

Purée d’avocat
Ingrédients
Avocats 2
Lime 1, jus et zeste
Crème 35 % 50 ml
Sel au goût
Poivre au goût

Instructions

  • Retirer la peau des avocats.
  • Passer la chair au mélangeur avec le reste des ingrédients.
  • Réserver pour le service.

Rondelles d’oignons cipollini marinées
Ingrédients
Oignons cipollini 2
Vinaigre de vin blanc 100 ml
Sel au goût
Poivre au goût
Anis étoilés 2

Instructions

  • Couper les oignons en fines rondelles de 2 mm.
  • Porter le reste des ingrédients à ébullition.
  • Verser sur les oignons.
  • Laisser refroidir et réserver pour le service.

Gelée de tabasco
Ingrédients
Sirop simple 100 ml
Tabasco 5 ml
Agar-agar 1 g

Instructions

  • Porter le sirop à ébullition.
  • Ajouter le tabasco et l’agar-agar.
  • Laisser bouillir 2 minutes.
  • Retirer du feu et laisser refroidir complètement.
  • Une fois la gelée prise, la passer au mélangeur et la mettre dans une pipette. Réserver pour le service.

Purée de coriandre
Ingrédients
Coriandre fraîche 1 botte
Miel 1 c. à soupe

Instructions

  • Porter de l’eau à ébullition.
  • Tremper la botte de coriandre dans l’eau bouillante et la refroidir immédiatement dans de l’eau glacée.
  • Couper grossièrement la coriandre, la passer au mélangeur avec le miel et de l’eau au besoin pour la détendre. Réserver pour le service.

 

Charles-Emmanuel-Pariseau-OChevreuil

Charles-Emmanuel Pariseau

À propos de Charles-Emmanuel Pariseau

Originaire de la région de Lachenaie, Charles-Emmanuel Pariseau passe sa jeunesse à profiter du jardin maternel et à se nourrir des saveurs du terroir. Son goût pour la découverte des saveurs ne faisait déjà aucun doute, et il a choisi très tôt de devenir cuisinier.

Après avoir terminé ses études à l’ITHQ, il s’est envolé vers la France pour travailler avec Alain Passard, à Paris, et Émile Jung, à Strasbourg. Il a aussi assisté des chefs montréalais de renommée internationale, dont le regretté Nicolas Jongleux et Normand Laprise, du Toqué! Par la suite, il a notamment été chef exécutif du restaurant Leméac avant de se joindre à l’équipe du Local, où il a dirigé les cuisines des six restaurants du groupe jusqu’en mars 2014. Il ouvre alors son propre restaurant, O Chevreuil, situé à Sherbrooke.
Charles-Emmanuel a présenté des chroniques culinaires télévisées au Show du matin, à V, puis à l’émission Tout simplement Clodine, diffusée à TVA dans les années 2010.

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