Sashimi de kanpachi, légumes croquants au soya acidulé, avocat et jalapeno du chef Olivier Vigneault

Pendant son Été des chefs, Balnea accueille à Bromont 10 talents culinaires québécois. Chaque dimanche, l’un d’entre eux présente à la clientèle du spa un plat savoureux et raffiné. Chatelaine.com vous offre cinq de ces recettes, dont celle-ci. (Pour voir les autres recettes, c'est par ici.)

Sashimi de kanpachi, légumes croquants au soya acidulé, avocat et jalapeno du chef Olivier Vigneault

La recette : Summer bite

4 portions

• 100 ml de vinaigre
• 1 c. à thé d’épices à marinades
• 1 petit jalapeno
• 1 pomme de terre ratte
• Sel
• 1/2 concombre anglais
• 1/2 daïkon
• 1 feuille de nori
• 1/2 avocat
• 240 g de kanpachi ou de vivaneau
• 12 brins de ciboulette
• 12 micropousses d’amaranthe
• Environ 200 ml de sauce soya acidulée (voir recette ci-dessous)
• Quelques gouttes d’huile de chili (voir recette ci-dessous)

Huile de chili

• 1 1/2 tasse de piments rouges séchés entiers
• 1 tasse d’huile de pépins de raisin

Au robot culinaire, broyer les piments rouges séchés. Les mettre dans un contenant, y verser l’huile de pépins de raisin, puis couvrir et laisser macérer au réfrigérateur au moins 24 heures.

(On utilisera seulement un peu de cette huile pour la recette. Le reste peut être conservé au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Filtrer l’huile si désiré ou, pour un goût plus prononcé, y laisser les piments broyés.)

Sauce soya acidulée

• 200 ml de vinaigre de riz
• 200 ml d’eau
• 150 ml d’usukuchi (sauce soya claire)
• 100 ml de mirin
• 50 ml de saké
• 50 ml de sucre
• Le jus de 1 lime
• Morceau de gingembre frais de 5 cm (2 po) de long, coupé grossièrement

Mélanger tous les ingrédients.

(Il restera une bonne quantité de cette sauce. On peut la conserver au réfrigérateur, dans un contenant hermétique, pendant 1 semaine.)

Méthode

• Porter à ébullition le vinaigre avec 200 ml d’eau et les épices à marinades. Entre-temps, trancher le jalapeno en rondelles fines et l’épépiner. Mettre les rondelles dans un contenant en verre. Dès que la marinade bout, la verser sur les rondelles à travers un tamis. (Jeter les épices.) Laisser refroidir la préparation, fermer le couvercle du contenant et laisser mariner 24 heures au réfrigérateur.
• À la mandoline, trancher finement la pomme de terre ratte. Rincer à l’eau froide 30 minutes. Égoutter. Faire frire dans une friteuse à basse température (135 °C / 275 °F). Saler au goût.
• Couper la chair ferme du concombre en julienne fine – ne pas utiliser le cœur, plus liquide, ni ses graines. Couper le daïkon en julienne fine.
• Couper la feuille de nori en deux, puis couper chaque moitié en six bandelettes dans le sens de la largeur. Déposer une quantité égale de julienne de concombre et de daïkon sur chaque bandelette de nori et enrouler la bandelette autour des légumes.
• Éplucher le demi avocat, le couper aussi finement que possible dans le sens de la longeur, puis couper les lanières en deux.
• Couper le kanpachi en tranches fines.
• Déposer sur chaque roulé concombre-daikon un morceau de jalapeno, puis une tranche d’avocat, une tranche de kanpachi, une autre tranche d’avocat et une autre tranche de kanpachi. Déposer sur chacun de ces étagés 3 chips de pomme de terre ratte, un brin de ciboulette et une micropousse d’amaranthe.
• Dans chaque assiette, verser assez de sauce soya acidulée pour en couvrir le fond, environ 50 ml. Y déposer 3 étagés. Verser quelques gouttes d’huile de chili (l’huile seulement, sans piment) autour du sashimi.

À propos d’Olivier Vigneault

Originaire de la Vieille Capitale, Olivier Vigneault a fait un stage en France dans un restaurant étoilé Michelin et, au Québec, il a été chef copropriétaire du Yuzu, chef exécutif au Marabout et au Miso, et chef de cuisine chez Kaizen et chez Park. Fort de toutes ces expériences, il propose au Jatoba un menu riche en émotions, combinant techniques modernes et saveurs traditionnelles. À l’honneur : une variété de plats et de tapas d’inspirations japonaise et chinoise, où charme et originalité s’allient afin d’offrir à chaque client une expérience culinaire unique.