Maquereau, concombre, avocat, babeurre, brioche à tête du chef Dany Bolduc

Pendant son Été des chefs, le spa Balnea accueille à Bromont 10 talents culinaires québécois. Chaque dimanche, l’un d’entre eux présente à la clientèle du spa un plat savoureux et raffiné. Chatelaine.com vous offre cinq de ces recettes, dont celle-ci. (Pour voir les autres : chatelaine.com/etedeschefs)

Maquereau, concombre, avocat, babeurre, brioche à tête du chef Dany Bolduc

Maquereau

350 g de maquereau frais

3 c. à soupe de sel

500 ml d’eau

150 ml d’huile d’olive

150 ml d’huile de pépins de raisin

Zeste d’une demi-orange

3 branches d’estragon

2 gousses d’ail hachées

300 ml de jus de lime

• Faire bouillir l’eau avec le sel jusqu’à ce que ce dernier soit dissous, laisser refroidir. Plonger le maquereau dans l’eau salée refroidie (saumure) et laisser reposer 5 minutes. Rincer à l’eau fraiche, assécher et garder au frais.
• Mélanger l’huile d’olive, l’huile de pépins de raisin, le zeste d’orange, l’estragon et l’ail, et laisser infuser pendant 24 heures. Passer au tamis, incorporer le jus de lime et réserver.

Sauce au babeurre

75 ml de yogourt méditerranéen (10 % de matière grasse)

75 ml de babeurre

Sel

• Mélanger le yogourt et le babeurre. Saler au goût. Réserver

Brunoise de concombre

2 concombres libanais

1 c. à soupe d’huile d’olive

Sel

• Tailler les concombres en brunoise (2 mm x 2 mm), puis assaisonner avec l’huile d’olive et le sel. Réserver.

Purée d’avocat

1 avocat mûr

1 c. à thé de jus de lime

1 pincée de sel

1 c. à soupe d’huile d’olive

1 pincée de poivre de cayenne

1 c. à soupe d’eau

• Mettre tous les ingrédients dans un bol et mixer à l’aide d’un bras mélangeur. Réserver.

Salicorne

40 g de salicorne

• Porter de l’eau salée à ébullition et y blanchir la salicorne pendant 40 secondes.

Crumble de brioche

100 g de brioche à tête

1 c. à soupe de beurre

• Faire sécher la brioche à l’air libre de 24 à 48 heures. Réduire la brioche séchée en poudre grossière à l’aide d’un mortier.
• Faire mousser le beurre sur feu doux dans un poêlon. Ajouter le crumble de brioche et rôtir légèrement. Refroidir et réserver.

Huile de menthe

1 bouquet de menthe fraîche

150 ml d’huile de pépins de raisin

• Blanchir la menthe 30 secondes dans de l’eau bouillante bien salée. La transférer dans un bol d’eau glacée, puis essorer.
• Passer la menthe au mélangeur avec l’huile de pépins de raisin et égoutter le mélange avec un coton à fromage pour obtenir une huile bien claire.

Huile de citron du commerce

Montage de l’assiette

• Couper le maquereau en cubes de 2 cm x 2 cm et mettre dans le mélange d’huiles et de jus de lime pendant 2 minutes 30 secondes. Sortir le poisson de la marinade et bien l’égoutter.
• Déposer dans chaque assiette 1 1/2 c. à soupe de sauce au babeurre, 3 c. à thé de brunoise de concombre, les morceaux de maquereau et quelques points de purée d’avocat.
• Finir l’assiette en y déposant la salicorne, quelques gouttes d’huile de menthe, quelques gouttes d’huile de citron du marché et environ 1 1/2 c. à soupe de crumble de brioche.

À propos de Dany Bolduc

Diplômé de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) en cuisine professionnelle (2002) et en pâtisserie (2007), Dany Bolduc a travaillé un peu partout au Canada, en Angleterre et en France, où il a fait escale dans la grande maison Trois Gros. De retour à Montréal, c’est au Cube, au Cocagne et comme chef du Réservoir qu’il se fait connaître. Il se perfectionne également en travaillant un an comme boulanger au Fromentier, ce qui lui permet aujourd’hui de cuire quotidiennement son pain. C’est grâce à l’ouverture de son restaurant, le H4C place Saint-Henri, il y a deux ans, que Dany laisse s’exprimer tout son talent. Sa cuisine, à base de produits d’ici, est aussi teintée des inspirations de ses voyages en Asie, en Afrique du Nord et en Amérique centrale.