Tacos de bœuf VSC du chef Charles-Emmanuel Pariseau

Pendant son Été des chefs, le spa Balnea accueille à Bromont 10 talents culinaires québécois. Chaque dimanche, l’un d’entre eux présente à la clientèle du spa un plat savoureux et raffiné. Chatelaine.com vous offre cinq de ces recettes, dont celle-ci. (Pour voir les autres : chatelaine.com/etedeschefs)

Taco de bœuf VSC

Contre-filet 1 recette Purée d’avocat 1 recette Tomates cerises 12 Concombres libanais 2, en brunoise Rondelles d’oignons cipollini 1 recette Radis français 4, tranchés finement Chips de tortillas grillées 12, écrasées grossièrement Gelée de tabasco 1 recette Purée de coriandre 1 recette Pousses d’oseille sanguine ou autres pousses au goût

Dresser l’assiette d’une manière harmonieuse.

Contre-filet
IngrédientsContre-filet de bœuf 400 g Épices à tacos au goût Huile d’olive 1 c. à soupe

Instructions

• Enrober le contrefilet des épices et de l’huile.
• Faire mariner 24 heures.
• Sur une grille très chaude au barbecue, saisir la viande très rapidement, environ 2 minutes de chaque côté, sans la cuire.
• Laisser reposer et refroidir.
• Servir tranchée mince.

Purée d’avocat
IngrédientsAvocats 2 Lime 1, jus et zeste Crème 35 % 50 ml Sel au goût Poivre au goût

Instructions

• Retirer la peau des avocats.
• Passer la chair au mélangeur avec le reste des ingrédients.
• Réserver pour le service.

Rondelles d’oignons cipollini marinées
IngrédientsOignons cipollini 2 Vinaigre de vin blanc 100 ml Sel au goût Poivre au goût Anis étoilés 2

Instructions

• Couper les oignons en fines rondelles de 2 mm.
• Porter le reste des ingrédients à ébullition.
• Verser sur les oignons.
• Laisser refroidir et réserver pour le service.

Gelée de tabasco
IngrédientsSirop simple 100 ml Tabasco 5 ml Agar-agar 1 g

Instructions

• Porter le sirop à ébullition.
• Ajouter le tabasco et l’agar-agar.
• Laisser bouillir 2 minutes.
• Retirer du feu et laisser refroidir complètement.
• Une fois la gelée prise, la passer au mélangeur et la mettre dans une pipette. Réserver pour le service.

Purée de coriandreIngrédients Coriandre fraîche 1 botte Miel 1 c. à soupe

Instructions

• Porter de l’eau à ébullition.
• Tremper la botte de coriandre dans l’eau bouillante et la refroidir immédiatement dans de l’eau glacée.
• Couper grossièrement la coriandre, la passer au mélangeur avec le miel et de l’eau au besoin pour la détendre. Réserver pour le service.

À propos de Charles-Emmanuel Pariseau

Originaire de la région de Lachenaie, Charles-Emmanuel Pariseau passe sa jeunesse à profiter du jardin maternel et à se nourrir des saveurs du terroir. Son goût pour la découverte des saveurs ne faisait déjà aucun doute, et il a choisi très tôt de devenir cuisinier.

Après avoir terminé ses études à l’ITHQ, il s’est envolé vers la France pour travailler avec Alain Passard, à Paris, et Émile Jung, à Strasbourg. Il a aussi assisté des chefs montréalais de renommée internationale, dont le regretté Nicolas Jongleux et Normand Laprise, du Toqué! Par la suite, il a notamment été chef exécutif du restaurant Leméac avant de se joindre à l’équipe du Local, où il a dirigé les cuisines des six restaurants du groupe jusqu’en mars 2014. Il ouvre alors son propre restaurant, O Chevreuil, situé à Sherbrooke. Charles-Emmanuel a présenté des chroniques culinaires télévisées au Show du matin, à V, puis à l’émission Tout simplement Clodine, diffusée à TVA dans les années 2010.