Pendant son Été des chefs, le spa Balnea accueille à Bromont 10 talents culinaires québécois. Chaque dimanche, l’un d’entre eux présente à la clientèle du spa un plat savoureux et raffiné. Chatelaine.com vous offre cinq de ces recettes, dont celle-ci. (Pour voir les autres : chatelaine.com/etedeschefs)
Taco de bœuf VSC
Contre-filet 1 recette
Purée d’avocat 1 recette
Tomates cerises 12
Concombres libanais 2, en brunoise
Rondelles d’oignons cipollini 1 recette
Radis français 4, tranchés finement
Chips de tortillas grillées 12, écrasées grossièrement
Gelée de tabasco 1 recette
Purée de coriandre 1 recette
Pousses d’oseille sanguine ou autres pousses au goût
Dresser l’assiette d’une manière harmonieuse.
Contre-filet
Ingrédients
Contre-filet de bœuf 400 g
Épices à tacos au goût
Huile d’olive 1 c. à soupe
Instructions
- Enrober le contrefilet des épices et de l’huile.
- Faire mariner 24 heures.
- Sur une grille très chaude au barbecue, saisir la viande très rapidement, environ 2 minutes de chaque côté, sans la cuire.
- Laisser reposer et refroidir.
- Servir tranchée mince.
Purée d’avocat
Ingrédients
Avocats 2
Lime 1, jus et zeste
Crème 35 % 50 ml
Sel au goût
Poivre au goût
Instructions
- Retirer la peau des avocats.
- Passer la chair au mélangeur avec le reste des ingrédients.
- Réserver pour le service.
Rondelles d’oignons cipollini marinées
Ingrédients
Oignons cipollini 2
Vinaigre de vin blanc 100 ml
Sel au goût
Poivre au goût
Anis étoilés 2
Instructions
- Couper les oignons en fines rondelles de 2 mm.
- Porter le reste des ingrédients à ébullition.
- Verser sur les oignons.
- Laisser refroidir et réserver pour le service.
Gelée de tabasco
Ingrédients
Sirop simple 100 ml
Tabasco 5 ml
Agar-agar 1 g
Instructions
- Porter le sirop à ébullition.
- Ajouter le tabasco et l’agar-agar.
- Laisser bouillir 2 minutes.
- Retirer du feu et laisser refroidir complètement.
- Une fois la gelée prise, la passer au mélangeur et la mettre dans une pipette. Réserver pour le service.
Purée de coriandre
Ingrédients
Coriandre fraîche 1 botte
Miel 1 c. à soupe
Instructions
- Porter de l’eau à ébullition.
- Tremper la botte de coriandre dans l’eau bouillante et la refroidir immédiatement dans de l’eau glacée.
- Couper grossièrement la coriandre, la passer au mélangeur avec le miel et de l’eau au besoin pour la détendre. Réserver pour le service.
Charles-Emmanuel Pariseau
À propos de Charles-Emmanuel Pariseau
Originaire de la région de Lachenaie, Charles-Emmanuel Pariseau passe sa jeunesse à profiter du jardin maternel et à se nourrir des saveurs du terroir. Son goût pour la découverte des saveurs ne faisait déjà aucun doute, et il a choisi très tôt de devenir cuisinier.
Après avoir terminé ses études à l’ITHQ, il s’est envolé vers la France pour travailler avec Alain Passard, à Paris, et Émile Jung, à Strasbourg. Il a aussi assisté des chefs montréalais de renommée internationale, dont le regretté Nicolas Jongleux et Normand Laprise, du Toqué! Par la suite, il a notamment été chef exécutif du restaurant Leméac avant de se joindre à l’équipe du Local, où il a dirigé les cuisines des six restaurants du groupe jusqu’en mars 2014. Il ouvre alors son propre restaurant, O Chevreuil, situé à Sherbrooke.
Charles-Emmanuel a présenté des chroniques culinaires télévisées au Show du matin, à V, puis à l’émission Tout simplement Clodine, diffusée à TVA dans les années 2010.
