Comment maîtriser la cuisson au barbecue

Dès que la protéine touche le gril, tout un processus s’amorce. La surface se caramélise, les arômes se développent et les textures se transforment. Comprendre ces réactions est l’un des secrets d’une grillade réussie.

Comment le gril agit sur les protéines

Sous l’effet de la chaleur, les protéines se transforment. Leur structure naturelle se modifie progressivement — un phénomène appelé « dénaturation ». À mesure que la cuisson avance, elles se réorganisent et se lient différemment, ce qui modifie la texture des aliments et leur capacité à retenir leurs jus. Lorsque les aliments sont bien chauds et relativement secs en surface, les acides aminés et les sucres participent à la réaction de Maillard, un processus chimique à l’origine de la croûte dorée des grillades, de leur goût riche et de la complexité de leurs arômes.

Le gras a lui aussi son rôle à jouer. En s’égouttant dans les flammes, il peut provoquer des flambées qui carbonisent l’extérieur des aliments. En quantité modérée, elles contribuent aux saveurs caractéristiques du barbecue. Lorsqu’elles deviennent trop importantes, elles risquent toutefois de brûler l’extérieur avant même que l’intérieur soit cuit.

Steak, poulet, tofu et poisson ont un point en commun : ils sont riches en protéines. Sur le gril, toutefois, chacun réagit différemment. Il faut donc adapter la cuisson à chaque aliment.

Steak

Le steak est l’allié du débutant, car il permet généralement de rattraper les maladresses.

L’huile : choisissez une huile à point de fumée élevé, comme l’huile d’avocat ou une huile végétale raffinée. Badigeonnez-en le steak et huilez les grilles pour favoriser une belle coloration et éviter que la viande ne colle.

La chaleur : préchauffez un côté du barbecue à feu élevé (230 °C à 260 °C / 450 °F à 500 °F), et gardez l’autre côté à feu doux ou éteint. Saisissez le steak à feu vif de 3 à 4 min par côté, sans le déplacer. Un steak bien saisi se détache presque tout seul des grilles. S’il résiste, laissez-le cuire un peu.

La finition : pour les pièces de plus de 2,5 cm (1 po) d’épaisseur, déplacez ensuite le steak du côté moins chaud du barbecue, baissez le couvercle et poursuivez la cuisson en mode indirect. Cette méthode permet d’obtenir une belle croûte tout en gardant l’intérieur tendre et juteux.

La cuisson : retirez le steak lorsqu’il atteint une température interne de 52 °C (125 °F) pour une cuisson mi-saignante. Il continuera à cuire légèrement au repos. Patientez au moins 5 min avant de le trancher; ce temps de repos est essentiel pour permettre aux jus de se redistribuer dans la viande plutôt que de s’écouler sur la planche.

L’assaisonnement : salez généreusement le steak au moins 40 min avant la cuisson ou juste avant de le déposer sur le gril. Entre les deux, l’humidité remonte à la surface, ce qui nuit à la saisie.

L’astuce : sur un barbecue au charbon, regroupez les braises d’un côté afin d’obtenir deux niveaux de chaleur : un côté chaud pour saisir les aliments et un autre plus tempéré pour poursuivre la cuisson.

Poulet avec os

Les cuisses et les pilons contiennent plus de collagène que les poitrines. Pour se transformer en gélatine et donner à la viande sa texture fondante, ce collagène doit atteindre une température plus élevée. À 74 °C (165 °F), la consommation d’une cuisse de poulet est sécuritaire, mais sa texture peut encore être un peu caoutchouteuse. Visez au moins 80 °C (175 °F).

L’huile : la peau contient suffisamment de gras, mais un léger voile d’huile sur les grilles aide à éviter que le poulet ne colle.

La chaleur : commencez la cuisson à feu moyen (environ 180 °C / 350 °F), côté peau vers le bas. Laissez cuire de 6 à 8 min sans y toucher. La peau a besoin de temps pour rendre son gras et devenir croustillante. Si on la déplace trop tôt, elle peut coller aux grilles et se déchirer.

La finition : lorsque la peau est dorée et que les morceaux se détachent facilement des grilles, retournez-les, puis déplacez-les du côté moins chaud du barbecue. Baissez le couvercle pour permettre à la volaille de poursuivre sa cuisson sans brûler. Ajoutez sauce ou laque au cours des dernières minutes de cuisson. Les sucres pourront caraméliser sans brûler.

La cuisson : insérez un thermomètre dans la partie la plus épaisse de la volaille, sans toucher l’os. Celle-ci est prête lorsqu’elle atteint 80 °C à 82 °C (175 °F à 180 °F). Les cuisses et les pilons seront alors tendres et juteux.

Tofu

Le tofu donne d’excellents résultats sur le gril, à condition de bien le préparer. Son principal ennemi : l’humidité, puisqu’il est composé à environ 85 % d’eau.

Le pressage : cette étape est essentielle. Enveloppez le tofu ferme ou extraferme dans un linge propre et placez un poids dessus pendant 30 min. Vous éliminerez une partie de l’eau qu’il contient, ce qui favorisera la coloration. Le tofu soyeux ou mou ne convient pas à la cuisson sur le gril.

L’huile : comme le tofu contient très peu de gras, badigeonnez-le d’une huile à point de fumée élevé sur toutes ses faces, puis huilez abondamment les grilles. Une étape souvent négligée, et l’une des principales raisons pour lesquelles le tofu colle.

La chaleur : le tofu est déjà cuit. L’objectif n’est pas d’atteindre une température sécuritaire, mais de lui donner une croûte ferme et bien dorée. Faites-le cuire à feu moyen-vif direct.

La cuisson : comptez de 4 à 5 min par côté. Comme le steak, le tofu se détache facilement des grilles lorsqu’il est bien saisi.

L’astuce : faire mariner le tofu pressé 1 h avant la cuisson lui apportera énormément de goût. Sa texture poreuse absorbe bien les saveurs, surtout dans les marinades à base de sauce soya, d’agrumes, d’ail et d’un soupçon d’huile de sésame.

Poisson

La cuisson du poisson est celle qui intimide le plus les adeptes du barbecue, et avec raison. Il cuit rapidement, sa chair est délicate et il a tendance à coller. Heureusement, quelques ajustements suffisent pour le réussir. Le défi tient à la façon dont ses protéines réagissent à la chaleur. Elles se dénaturent à une température plus basse que celles de la viande. La plupart des poissons atteignent leur point de cuisson idéal autour de 52 °C (125 °F), ce qui laisse peu de marge entre cuisson parfaite et chair trop sèche.

Les filets avec peau offrent un net avantage. La peau agit comme une barrière entre la chair délicate et la chaleur directe. Comme le poisson cuit presque entièrement côté peau, elle réduit les risques qu’il colle aux grilles.

L’huile : badigeonnez le poisson d’une huile neutre à point de fumée élevé et huilez les grilles à l’aide d’un essuie-tout imbibé d’huile saisi par des pinces, juste avant la cuisson, lorsque le barbecue est chaud.

La chaleur : faites cuire le poisson à feu moyen-vif (200 °C à 230 °C / 400 °F à 450 °F). Un barbecue bien préchauffé demeure le meilleur moyen d’éviter qu’il colle aux grilles. Prévoyez 10 min de préchauffage.

La finition : déposez les filets côté peau et baissez le couvercle. Pour un filet de 2,5 cm (1 po) d’épaisseur, comptez de 6 à 8 min de cuisson. Il n’est pas nécessaire de le retourner. À mesure qu’il cuit, sa chair devient opaque. Le poisson est prêt lorsqu’elle se défait à la fourchette et que la partie la plus épaisse atteint de 52 °C à 54 °C (125 °F à 130 °F). S’il colle lorsque vous tentez de le soulever, attendez 30 s : un filet bien saisi se détache tout seul. Pour les poissons délicats comme la sole, utilisez un panier à griller pour poisson ou une feuille de papier d’aluminium épais que vous badigeonnerez d’huile. Déposez-y le poisson et placez-le sur les grilles.

L’astuce : si vous préférez le poisson cuit juste à point, autour de 52 °C (125 °F), misez sur un produit de qualité. Les mentions « qualité sushi » ou « sashimi » ne sont pas des certifications officielles, mais elles indiquent que le poisson a été congelé rapidement afin d’éliminer les parasites. Cette approche ne remplace pas la recommandation de Santé Canada de cuire le poisson à une température interne de 70 °C (158 °F), mais elle est privilégiée par les chefs pour préserver une texture plus moelleuse.

La règle d'or

Quelles que soient vos préférences culinaires, la règle d’or pour des grillades réussies, c’est de prendre son temps. Le barbecue doit être bien chaud, les aliments doivent être bien saisis, et le temps de repos après cuisson est essentiel. La plupart des erreurs commises sont causées par l’empressement et surviennent lorsqu’on retourne, déplace ou pique les aliments trop tôt. L’art du barbecue tient à très peu de choses : une bonne température, un temps de cuisson adapté… et un peu de patience!

L’astuce : ma formule de base pour l’assaisonnement est simple : 1 c. à thé de sel casher et 1⁄4 c. à thé de poivre par lb (454 g) de viande, de volaille, de poisson ou de tofu. Pour les aliments à cuisson rapide, comme le steak, le poisson ou le tofu, j’ajoute aussi 1 c. à thé de poudre d’oignon et 1 c. à thé de poudre d’ail par lb. Je les évite toutefois pour les cuissons plus longues, puisqu’elles risquent de brûler avant la fin de la cuisson.