Allergies alimentaires: cuisiner autrement

Une allergie alimentaire peut se déclencher n’importe quand. Elle entraîne souvent une foule de changements dans la façon de manger et d’organiser une cuisine. Voici quelques trucs de base pour s’adapter à cette nouvelle réalité.

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Viviane Nguyen (Photo: Marie-des-Neiges Magnan)

Pour le premier anniversaire de son fils, Viviane Nguyen voulait faire les choses en grand. Elle avait organisé une séance photo pour créer des cartons d’invitation originaux sur lesquels on verrait le petit Ethan détruire un gâteau. Mais l’activité a rapidement tourné au drame. Il s’agissait du premier gâteau du bambin, âgé de 10 mois. «Quand il a touché le glaçage, ses yeux ont commencé à couler, des plaques rouges sont apparues sur son corps, il s’est mis à vomir et il a eu un choc anaphylactique», se souvient la maman. Elle était loin de se douter qu’il souffrait d’une trentaine d’allergies alimentaires.

Un an et demi plus tard, après avoir radicalement changé ses habitudes en cuisine, la notaire de formation ouvrait la pâtisserie Petit Lapin, dans Westmount, sur l’île de Montréal. Elle y conçoit des pâtisseries et gourmandises sans allergènes, sans gluten et végétaliennes.

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Remplacer les allergènes

Pour Viviane, trouver de nouvelles recettes n’a pas été de tout repos. «C’est plus simple de se souvenir de ce que mon fils peut manger que de ce qu’il ne peut pas manger. Maintenant, je suis habituée aux ingrédients permis et je varie les recettes plus facilement», dit-elle. À force de recherches, elle a aussi trouvé des façons de remplacer des ingrédients comme la farine, les matières grasses et les œufs, qu’elle détaille dans les recettes de son livre, Les desserts de Petit Lapin. Voici son garde-manger de base.

Remplacer la farine de blé: la farine de pois chiches est riche en fibres alimentaires, la farine de riz épaissit les crèmes, la fécule de pomme de terre allège les préparations et les rend moelleuses, et la fécule d’arrow-root (issue d’une plante tropicale) donne de la légèreté. Comme chaque farine a des propriétés différentes, on effectue des mélanges pour arriver aux résultats désirés.

Pour remplacer les matières grasses: la crème récoltée sur le dessus d’une conserve de lait de coco donne une texture onctueuse aux crèmes fouettées végétales, l’huile de canola confère du moelleux aux gâteaux, la margarine végétale est polyvalente, et le beurre végétal, un mélange d’huiles végétales qui reproduit certaines caractéristiques du beurre, apporte du fondant aux biscuits et aux croûtes de tarte.

Remplacer les œufs: les gommes de xanthane et de guar lient et épaississent les préparations, les purées de fruit leur apportent du moelleux et de l’humidité, l’aquafaba (l’eau d’une conserve de pois chiches) remplace les blancs d’œufs à monter en neige, l’agar-agar (poudre gélifiante naturelle) fige les ingrédients, et les levures font lever les gâteaux.

Pour remplacer le lait: les boissons de riz, d’amande ou de soya sont de bons substituts si ces aliments sont tolérés. On peut aussi remplacer le lait par de l’eau dans certaines recettes.

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Maryse Boutin

Adapter son quotidien

En plus des substitutions d’aliments, il faut adapter l’alimentation, de l’épicerie au fourneau. Même si chaque cas est unique, Maryse Boutin, nutritionniste en pédiatrie et mère d’enfants allergiques, recommande quelques règles de base à suivre lorsqu’une allergie alimentaire se déclare chez un membre de la famille.

«Il faut d’abord apprendre à lire les emballages», souligne la nutritionniste. Au Canada, les 10 allergènes les plus courants (arachides, blé, lait de vache, moutarde, noix, œufs, poissons, crustacés et mollusques, sésame, soya, sulfites) apparaissent en caractères gras pour qu’on les repère rapidement. «Toutefois, il n’y a pas de réglementation pour les mentions de type “peut contenir”. Il est toujours préférable de vérifier auprès du fabricant», prévient-elle. Les mots clés liés aux allergènes sont aussi très importants. Par exemple, «caséine» et «poudre de lactosérum» se rapportent au lait, même si celui-ci n’est jamais nommé.

On s’assure d’éviter les contaminations croisées directes ou indirectes. «Par contamination directe, on parle d’un aliment qui a été en contact avec un allergène, alors qu’une contamination indirecte se fait par un intermédiaire comme un couteau, une poêle ou un tablier qui l’aurait touché», explique Maryse Boutin. Pour prévenir ces contaminations, on doit toujours bien se laver les mains avec du savon. Les gels antibactériens ne sont pas efficaces.

Enfin, pour aménager les espaces de stockage, on nettoie les armoires et le frigo, on utilise des contenants hermétiques pour séparer les aliments pouvant contenir des allergènes des autres et on ne range pas en hauteur des aliments qui risqueraient de se répandre sur ceux plus bas, en cas d’accident.

Les desserts de Petit Lapin, Viviane Nguyen, Les éditions de l’Homme, 144 pages, 29,95 $

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