Faire infuser les fines herbes dans l’huile est une excellente façon de capturer leur essence pour ensuite aromatiser ses plats de leur parfum subtil. L’huile s’infuse tant de la saveur que de la couleur des herbes, et peut s’utiliser sur à peu près tout: houmous, salades, potages froids, poisson grillé, poulet…
Choix des herbes. Presque toutes les fines herbes peuvent être infusées dans l’huile. Elles teinteront l’huile de nuances plus ou moins prononcées.
Blanchiment. Blanchir les fines herbe rapidement fixera leur couleur. En règle générale, on blanchit les herbes qui perdent leur couleur quand on les hache (basilic, menthe, estragon, etc.). On pourra faire de même pour les herbes plus coriaces, comme le romarin et le thym, afin de les attendrir légèrement avant de les mettre en purée. Les herbes d’un vert franc, comme le persil et la coriandre, peuvent être utilisées crues.
Limpidité. On peut préparer une huile limpide, exempte de particules d’herbes, ou une huile contenant des particules en suspension. Les deux sont très jolies. Une huile claire devra être filtrée avec soin, ce qui demande plus de temps, mais elle convient peut-être mieux en garniture. Les huiles à la texture moins fine peuvent être employées dans les salades ou les recettes auxquelles elles s’incorporent.
Huiles. On privilégie des huiles à la couleur pâle et à la saveur délicate. Les huiles à la saveur plus prononcée masqueront le goût des fines herbes, et les huiles plus foncées ne laisseront pas aussi bien transparaître leur couleur. Un mélange d’huile d’olive de couleur pâle et d’huile de pépins de raisin ou de tournesol donne de très bons résultats.
Couleur. Pour une huile d’un vert franc, on recourt à un rehausseur de couleur: l’épinard. L’ajout de 125 ml (1/2 tasse) d’épinards tassés à la recette donnera un vert intense et modifiera subtilement l’arôme.
Assaisonnements. On peut ajouter des épices, du sel et du poivre aux huiles infusées pour en relever le goût. On les préfère plus neutres? On n’a qu’à assaisonner au moment de servir.
Conservation. L’ajout d’un ingrédient cru, comme des fines herbes ou de l’ail, dans l’huile pose le risque d’y introduire des bactéries. Il est donc recommandé de conserver les huiles infusées aux herbes au frigo et de les consommer dans la semaine qui suit.
Huile à la coriandre (crue)
Donne 180 ml (3/4 tasse)
Ingrédients
- coriandre tassée, 500 ml (2 tasses)
- huile d’olive de couleur pâle, 125 ml (1/2 tasse)
- huile de pépins de raisin ou de tournesol, 125 ml (1/2 tasse)
Instructions
- Déposer la coriandre et les huiles dans le récipient du robot culinaire ou du mélangeur. Réduire en purée. Passer à travers un tamis fin dans un bol de grosseur moyenne, et jeter le résidu solide. Couvrir et laisser reposer jusqu’au lendemain à température ambiante.
- Retirer avec une cuillère les particules en surface, puis verser à travers une étamine ou un tamis très fin pour enlever les particules restantes.
Huile au basilic (blanchi)
Donne 180 ml (3/4 tasse)
Ingrédients
- feuilles de basilic tassées, 500 ml (2 tasses)
- huile d’olive de couleur pâle, 125 ml (1/2 tasse)
- huile de pépins de raisin ou de tournesol, 125 ml (1/2 tasse)
Instructions
- Amener de l’eau à ébullition dans une casserole de grandeur moyenne. Remplir un grand bol d’eau glacée.
- Déposer les herbes dans l’eau bouillante pendant 15 à 30 secondes jusqu’à ce qu’elles commencent à flétrir. Les plonger immédiatement dans l’eau glacée pour les refroidir. Les égoutter et bien les essorer.
- Placer le basilic et les huiles dans le récipient du robot culinaire ou du mélangeur. Réduire en purée. Passer à travers un tamis fin dans un bol de grosseur moyenne, et jeter le résidu solide. Couvrir et laisser reposer jusqu’au lendemain à température ambiante.
- Retirer avec une cuillère les particules en surface, puis verser à travers une étamine ou un tamis très fin pour enlever les particules restantes.
Huile au persil (consistante)
Donne 250 ml (1 tasse)
Ingrédients
- persil tassé, 250 ml (1 tasse)
- huile d’olive de couleur pâle, 125 ml (1/2 tasse)
- huile de pépins de raisin ou de tournesol, 125 ml (1/2 tasse)
Instructions
Déposer le persil et les huiles dans le récipient du robot culinaire ou du mélangeur. Actionner jusqu’à l’obtention d’une texture grossière, sans aller jusqu’à réduire en purée. Transvider dans un pot en verre et ranger au frigo.
